一个传说一道菜——探访历史悠久的徐州美食

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羊方藏鱼此菜因将鱼置于割开的大块羊肉中以文火同炖而得名,系彭城古典菜,始于彭祖。据《大彭烹事录》记载,彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼,彭祖恐其溺水坚决不允。一天,夕丁捕到一条鱼,让母烹制,恰巧家中正炖羊肉,其母趁彭祖不在,把羊肉割开将鱼藏入,与羊肉同炖,至鱼熟取出,与夕丁食之。彭祖回来后吃羊肉时,觉有异香之味,即问其故。经妻子说明,彭祖如法重制,果然鲜美一个传说一道菜——探访历史悠久的徐州美食文/祝日升    图片来源/网络
异常。有人认为,汉字中的“鲜”字即源于此。羊方藏鱼,准备鲜羊肉、鳜鱼、熟火腿、香菇,辅料花椒、八角、陈皮、
姜。先将羊肉煮熟后用刀切段,再把姜切末,用纱布把原先的姜汁留下,均匀地涂抹在羊肉上腌制。鳜鱼刮去鱼鳞取出鱼骨把鱼肉切成片状,用姜汁腌制鱼片放旁备用。起锅把事先准备好的羊汤倒入锅中,把鱼骨放入,熬制汤成白状把鱼骨捞出,汤汁放旁。腌好的鱼片放到羊肉下面,羊肉放入事先准备好的羊汤中,放入花椒、八角、陈皮、姜,大火烧开小火炖至熟透。出锅前放入熟火腿、香菇即可。
易牙五味鸡
易牙五味鸡由厨师的祖师爷易牙创制。
易牙是第一个指出要运用“调和”思路处理烹饪的名厨,尤擅调味。王充《论衡·谴告》有言:“狄牙之调味也,酸则沃之以水,淡则加之以咸,水火相变易,故膳无咸淡之失也。”意思就是徐州菜是中华饮食文化的一个重要流派。其历史,可以追溯到上古时代的帝尧时期,尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此,称“大彭氏国”(《汉书·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商,灭于商纣王时期。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。
徐州的菜点秉承有大彭风味,制作考究,风味独特,麻辣鲜香甜兼有,自成体系,且几乎每一道菜都有一个动人的传说。食在徐州,除了能令口腹饱享滋味盛宴,还另有一番访古的风雅意趣,令人欲罢不能。
易牙通过水、咸(盐)、火的调和使用,做出酸咸合宜、美味适口的饭菜来。易牙五味鸡的创制背后也有个传说。据说齐桓公有个爱妾叫作卫姬,体弱多病,喘咳不断,药石无灵。齐桓公为此忧心不已。易牙得知此事,便尝试以食疗之法调理卫姬的身体。他把老母鸡从左肋下开刀,将淘洗干净的五味子从开口处填进鸡腹中,同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉、切莲花刀的肥肉膘,以清汤大火烧开,再以文火炖烂。菜一做好,香飘四溢。卫姬本来中药喝得嘴里发苦,见到易牙做的鸡,胃口大开,将其连汤带肉吃了个干净,病很快便好了。易牙这种食疗的创举,影响了后世数千年的中国饮食文化,而易牙五味鸡,也随之作为徐州名菜流传了下来。天下第一羹天下第一羹,又称之为雉羹,是中国烹饪鼻祖彭铿所创。炖酥之野鸡,配以薏仁及香菇、冬笋、火腿等制成,汤汁醇浓,白如乳,汤菜融和,六丝各各味,鲜香中微透酸辣,腻滑中有脆嫩,、香、味俱佳,并有健脾开胃、
调理补虚、养身调理、贫血调理、益智补脑等功效,乃徐海风味名肴。早在4300多年以前,中国烹饪的先师——彭铿以献菜之功得到尧的赏识,封邑于大彭氏国(今徐州市)。屈原《天问篇》:“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝,被封到彭城(今江苏徐州)。彭祖所献之菜,相传是以野鸡、稷米煮成羹,和以盐、梅,乃是烹、调之法在中国的首次结合。彭祖雉羹,是中国最早的羹汤,也是古已留名的第一道名菜,故今号称“天下第一羹”。鸳鸯
鸳鸯鸡是徐州传统的汉族名菜。此△羊方藏鱼△天下第一羹△易牙五味鸡
△鸳鸯鸡
菜由一红一白两道鸡肉拼成。白鸡填猪肉馅,以原汤加少许盐蒸制;红鸡填慧米馅,上饴糖、过油,以原汤加少许酱油蒸制。两只鸡红白相对,相得益彰,味具两格,荤素有别,酥香醇厚,滋香味浓,形如鸳鸯,寓意深长。北海涠洲岛旅游多少钱
鸳鸯鸡得名于一个有关项羽、虞姬的美丽传说。相传虞姬少时因避秦乱来到古吴。她姿容绝代,博学多才,立志非英雄不嫁。一日谒孔庙,虞姬见项羽重瞳炯耀,仪表非凡,单臂举鼎,心窃慕之,遂禀其父邀项羽作客,虞姬亲馔一菜名“鸳鸯鸡”。
古时人们认为鸳鸯偶居不离,恩爱异常,卢照邻诗歌云:“得成比目何辞
死,愿作鸳鸯不羡仙”。虞姬为菜命名“鸳鸯”,便是表达了对于项羽的倾心。其父会意,当面许亲,又资助项羽起兵反秦。秦亡后,项羽自命西楚霸王,建都彭城(今江苏徐州),这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。
徐州把子
徐州把子肉是极具地方特的一道徐州小吃。将用线捆扎的方块肉或窄长条肉用酱或酱油红烧,搭配四喜肉丸、兰花干、海带结、面筋、豆筋、豆皮、
腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花
菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、
金山寺在哪里鸡腿等荤素组合,拌饭食之。肉肥而不
腻,配菜滋味丰富醇厚,美味又实惠。
就是这样一道便民小吃,其中却也
体现了历史的沿革流变。把子肉最初的
做法,大概受到了孔子“肉切方正”以
及无酱不食的古训影响,肉均切方正大
块,调味浓油赤酱。大致到了魏晋南北息烽天气预报
朝时期,正方形块变成了长方形;明清
时,这种长方肉条又被扎缚上青蒲草或
马蔺草,而形成“扎把肉”形式。
至于“把子肉”的命名,也体现了
当地人对生活的美好寄愿:“把子肉要
把各种附料、调料配伍得当,才能煮出
美好滋味。这就像是民间所说的‘拜把
子’,如刘、关、张桃园三结义,异性
兄弟用一种把子的形式聚合起来,同心
合力谋生做事。”
彭城鱼丸
彭城鱼丸,又称鱼珍珠、银珠鱼,
是徐州各大饭店都有名师制烹的地方传
统名菜。
正宗彭城鱼丸颜白嫩,质细味鲜,
口感嫩滑,安神养胃,放在水中是圆形,
落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,
工艺高超,非一般厨师所能。
楼观台国家森林公园清朝康熙年间,徐州名牌老店悦来
酒家,店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制
四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、
鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清
代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞
曰:“鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中
囿,大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜,
点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。”
△徐州把子肉△彭城鱼丸
△四孔鲤鱼康有为过徐州时,名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献,康品尝后乃挥毫题联:“彭城鱼丸闻遇迩,声誉久驰越南北”。自此,银珠鱼改名“彭城鱼丸”。四孔鲤鱼四孔鲤鱼是徐州久负盛名的传统名菜。四
孔鲤鱼一般有两种做法,一是“糖醋鱼”,先放油锅炸透,然后浇盖熬好的汤汁。二是“红烧鱼”,也是先放油锅里炸透,但不是盖浇汤汁,而是放进熬制汤汁的锅中,浸透后盛出来。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩,“红烧鱼”吃起来外润里嫩。1952年月10月29日,游览云龙山,厨师如法烹制了两味四孔鲤鱼的鱼头,获得了他的称赞,由是,四孔鲤鱼名扬四海。徐州烙馍徐州烙馍既不同于北方的单饼,也不同于很多地方都有的煎饼,作为徐州特有的面食,它已拥有2000多年的历
史。烙馍最早出现,是作为一种军中的
速食品。相传楚汉相争时,刘邦率兵与
项羽作战,因刘邦的军队纪律严明而深
受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途
中刘邦的军队吃上一顿饱饭,徐州的老
百姓急中生智,发明了一种既简捷快速
又方便实惠的面食——烙馍。
烙馍的好处在于百搭,卷羊肉串可
杭州周边二日游以,卷狗肉、卷把子肉、卷世间万物
都可!
蜜三刀
蜜三刀是江苏徐州地区特传统风
味小吃之一,浆亮不粘,香甜绵软,芝
麻香味尤其浓厚。相传北宋年间,苏东坡在徐州任知州时,与云龙山上的隐士张山人过从甚密,常常诗酒相会。一日相聚,苏东坡新得宝刀,在饮鹤泉井栏滁州琅琊山风景区图片
旁的青石上试刀,连砍三下,在大青石
上留下了三道深深的刀痕。正在这时,侍从送来茶食糕点,有一种新做的蜜制糕点十分可口,只是尚无名称,众友人请苏东坡为点心起名,他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕,随口答:“蜜三刀是也。”△徐州烙馍△蜜三刀

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