Food and Fermentation &Technology
第55卷（第3期）Vol.55，No.3
收稿日期：2019-02-25基金项目：淮安市重点研发项目（项目编号：HAS201603）；江苏省苏北科技专项（SZ-HA201827）；江苏省大学生创新训练省级
指导项目（项目编号：Z205C18281）
德国足球队作者简介：许宁宁（1993-），女，硕士在读。研究方向：食品安全。*通讯作者 许宁宁，赵祥杰，杨荣玲，毕艳红，赵
立
（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安223003）
摘要：原肌球蛋白（Tropomyosin ）是一种具有重要调节功能的蛋白质，在很多动物中起着重要作用，但大多数原肌
球蛋白都能引发食物过敏反应。本文综述了原肌球蛋白性质功能、原肌球蛋白与疾病和健康的关系以及原肌球蛋白过敏性的消减研究，为进一步对原肌球蛋白过敏原的研究提供一定的参考。关键词：原肌球蛋白；过敏原；消减；进展中图分类号：TQ932 文献标识码：A
文章编号：1674-506X （2019）03-0083-0003
三亚凤凰岛酒店价格Advances in the Study of Tropomyosin Allergen
XU Ning-ning ，ZHAO Xiang-jie *，YANG Rong-ling ，BI Yan-hong ，ZHAO Li
（College of Life Science and Food Engineering ，Huaiyin Institute of Technology ，Huaian Jiangsu 223003，China ）
Abstract ：Tropomyosin （TPM ），is an important regulatory protein ，which play important role in many animals.However it is the major allergen in most allergic reactions.This paper reviews the rese
arch progress of the properties and functions of tropomyosin ，the relationship between tropomyosin and disease and health ，as well as the reduction of tropomyosin allergenicity.
Key words ：tropomyosin ；allergens ；reduction ；progress doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2019.03-017
原肌球蛋白（Tropomyosin ，TPM ）是一类重要的调节蛋白，主要生理作用是肌肉收缩功能，它以多种异构体形式存在于多种真核细胞中，参与体内多项生命活动［1］。TPM 除了在横纹肌和平滑肌收缩上起作用外，还与多种疾病的发生有一定关系［1］。黑河森林公园一日游
研究表明，原肌球蛋白为多种甲壳类水产品的主要过敏原，如虾类、蟹类、蚶类等水产［2］。一直以
来，因食用水产品而引发食物过敏的现象较为常见，引发人们对这些食品的食用安全忧虑，因此对该过敏原的进一步研究，有助于人们对其认识，从而为其过敏性降低研究提供帮助。1原肌球蛋白的性质1.1
原肌球蛋白的功能
原肌球蛋白最主要的功能是作为肌肉收缩生
2019年第3期
理过程的一个重要的调节蛋白，与肌动蛋白的细肌丝螺旋形结合存在，根据肌球蛋白间的相互作用情况，再利用肌丝滑行这一过程完成收缩机制［1］。甲壳类与其它脊椎动物在收缩调节上存在差异。
1.2原肌球蛋白与疾病和健康的关系
编码原肌球蛋白的基因如果发生突变，就会产生多种与肌肉相关的病变，如重症肌无力等，与该蛋白编码相关的重要的基因有TPM1、TPM2和TPM3，它们在快收缩骨骼肌、平滑肌蛋白异构体、慢收缩骨骼肌等方面有关［1］。近年来发现原肌球蛋白编码基因可能在肿瘤发生、肌动蛋白分化与生理功能方面起重要作用，所以原肌球蛋白与疾病和健康有着重要联系［1］。
1.3原肌球蛋白分离纯化
目前用于原肌球蛋白分离纯化的常规方法有硫酸铵沉淀、等电点沉淀、谱技术、层析技术等。谱技术和层析技术等的优点是易于得到较高纯度的原肌球蛋白，但由于浓度问题，在生物学回收上存在困难。硫酸铵沉淀是使用最为频繁和可靠的变应原蛋白的纯化手段，但对于原肌球蛋白的提取存在饱和度范围较大的局限［3］。林江伟［4］等通过硫酸铵沉淀法获得了克氏原螯虾原肌球蛋白过敏原，并通过Western-blot法对其过敏原性质进行了研究。
2原肌球蛋白的重组表达及鉴定
通过分子生物学技术克隆表达原肌球蛋白的氨基酸序列，并获得原肌球蛋白分子，是开展其免疫学研究的重要一步，目前已有多种来源原肌球蛋白分子获得了重组表达。李婵等［5］对引发梭子蟹食物过敏的过敏原进行了分析，并对主要变应原蛋白原肌球蛋白进行了克隆和重组，利用大肠杆菌宿主体系进行表达，采用镍离子柱纯化获得单一组分，其分子量大小为34kD左右，通过免疫印迹法确定了该重组蛋白的免疫活性。魏川川等［6］对来自家蝇变应原Tropomyosin的基因进行了克隆、序列分析及诱导表达的研究，结果表明家蝇幼虫体内Tropomyosin基因具有原肌球蛋白家族的保守结构域，并成功构建重组原核表达pEASY-E1-Tropomyosin重组质粒，获得了诱导表达蛋白，该蛋白分子量约为35kD。黄榕芳［7］对来自软体类海产品栉孔扇贝的主要过敏原Tropomyosin进行了基因克隆及生物信息学分析研究，采用RACE技术克隆原肌球蛋白cDNA序列，结果还发现其原肌球蛋白的分子量为32.5kDa，等电点为4.46。黄素文等［8］对淡水小龙虾主要过敏原原肌球蛋白进行了基因克隆和诱导表达，构建了大肠杆菌体系下重组小龙虾
Tropomyosin的高效表达载体，经亲和层析柱纯化后利用Western-blot免疫技术鉴定了其过敏性，为小龙虾过敏性疾病的进一步研究打下基础。
3原肌球蛋白过敏性消减研究
原肌球蛋白在生物中的存在范围较广，因此其引发食物过敏的情况较为普遍，目前已经报道有多种对于原肌球蛋白过敏性消减的研究，如物理方法、化学方法、微生物法等多种技术，各种技术在原肌球蛋白过敏消减上的应用仍需要进一步研究。
3.1物理方法对原肌球蛋白过敏性的影响
物理方法主要是利用超声波、高静压处理、辐照处理、电子束辐照等物理方法，通过对过敏原蛋白结构的剧烈变化，使抗原表位位点失活而使过敏性发生消减。
刘光明等［9］采用多种加工处理方式对蟹类原肌球蛋白的消化稳定性和过敏原性的影响进行了研究，结果发现超声波、超声波结合蒸煮等加工处理方式可降低原肌球蛋白引发的蟹肉致敏性。余惠琳等［10］发现，经超高压处理后的蟹过敏原抗原性下降，其中原肌球蛋白的致敏活性消减程度最大。辐射也能使食物中过敏原蛋白组分的氨基酸序列发生变化，引起变应原蛋白分子表面基团和性质的巨变，从而能使原肌球蛋白引发的过敏性降低显著［9］。官爱艳等［11］通过电子束辐照处理中华管鞭虾肉中的原肌球蛋白，并通过免疫印迹和间接酶联免疫吸附法检测原肌球蛋白的免疫原性，结果表明电子束辐照能有效降低原肌球蛋白的含量，从而显著降低中华管鞭虾的过敏性。
3.2化学方法对原肌球蛋白过敏性的影响
北京郊区旅游景点一览表化学方法常通过结构修饰等作用改变过敏原蛋白的结构，从而使其过敏性消除。蔺海鑫［12］等通过将美拉德反应引入菲律宾蛤仔原肌球蛋白的加工处理中去，由美拉德反应导致的核糖糖化后，对原肌球蛋白结构和免疫性产生影响，结果表明，美拉德反应导致的核糖糖化反应4h，即可有效改变菲律宾蛤仔原肌球蛋白的结构和免疫原性。此外，丙二醛结构修饰也可以使得原肌球蛋白发生结构交
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第55卷（总第211期）许宁宁等：原肌球蛋白过敏原的研究进展
联，蛋白质空间构象的变化使其免疫活性显著减弱，进而消减了由原肌球蛋白引发的过敏性［13］。此外，通过丙二醛和4-羟基壬烯醛的羰基化反应对刀额新对虾原肌球蛋白进行处理。结果表明，两者均可改变刀额新对虾原肌球蛋白的空间结构，从而影响其过敏原性［14］。
3.3微生物对原肌球蛋白过敏性的影响
近年来食用乳酸菌减缓食物过敏的研究多有报道，多种微生物菌种可以诱导小鼠Th2型免疫应答向Th1应答分化，从而减轻或避免因Th2免疫应答导向的Ⅰ型超敏反应。彭吉祥等［15］比较了婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）对中国对虾原肌球蛋白致敏BALB/c小鼠的预防与效果，结果表明，双歧杆菌组和预防组均比对照组由中国对虾原肌球蛋白引发的过敏症状有显著缓解作用，说明其
具有一定的过敏消减的作用。傅玲琳［16］等开展了缓解对虾原肌球蛋白致敏性的乳酸菌的筛选研究。结果表明，芽孢乳酸菌09.712能有效缓解小鼠过敏症状。
3.4其他方法对原肌球蛋白过敏性的影响
除了以上方法外，还可以结合集成多种方法协同改变原肌球蛋白的过敏性。韩建勋［17］等利用温压结合的超高压技术对虾原肌球蛋白抗原性与结构的影响，发现通过调节温度条件，可引起虾原肌球蛋白构象发生变化，进而影响其抗原性的改变。温度和压力的协同处理具有更加有效的过敏原性消减的作用［18］。另外，利用在不同pH条件下原肌球蛋白表面松紧性和疏水性的改变，使其免疫性降低，也是一种有效的过敏原消减方式［19］。
4展望
北戴河三天两夜旅游攻略目前绝大多数水产动物所含的原肌球蛋白均为主要致敏原物质，由于水产产品营养价值较高、风味和口感独特，深受广大消费者喜爱，因此消费量增长越来越快，从而导致因食用水产品而发生食物过敏的情况，作为影响消费者放心使用的“罪魁祸首”——原肌球蛋白的过敏性消减研究也越来越受到关注。因此在现有研究基础上，进一步开拓原肌球蛋白过敏性研究具有重要现实意义。
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