上海农村经济2017年第12期
中华绒螯蟹，俗称大闸蟹，为我国特产，久负盛名。其一对硕大螯足内外缘密生绒毛，用于取食和抗敌，因此得名绒螯蟹。该蟹为杂食性动物，鱼、虾、螺、蚌、蠕虫、蚯蚓、昆虫及其幼虫等均可作为大闸蟹的饵料。 上海当地蟹主要以崇明毛蟹、青浦大闸蟹和泖河工字蟹最为出名。崇明毛蟹具有个小、壳薄、肉质细密而有香味、雌性蟹黄足、雄性蟹脂多等特点，成为当地著名土特产。崇明蟹营养丰富，每百克蟹肉中含蛋白质14克、脂肪5.9克、维生素5960个国际单位、钙129毫克、磷145毫克、铁13毫克、核黄素0.71毫克、含热量139千卡，是水产品中不可多得的珍品。
崇明螃蟹一般每只重200克左右，肉壮黄多，味道十分鲜美。无论清水煮，还是热油炸。或是将其肉、黄拌以佐料炒烹，都能制成美味佳肴。
目前，我国最受欢迎的大闸蟹品种为阳澄湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、太湖大闸蟹和洪泽湖大闸蟹，稳居市场占有率前4名。
其实，前4位企业市场占有率并不能很好体现崇明大闸蟹在我国大闸蟹产业中的重要地位。长江水系中华绒螯蟹苗为所有蟹苗之冠，且生长在崇明岛附近的长江口。蟹苗随潮水进入岛上的内河水域后，除水质 的盐度有所降低外，其它因受长江通潮水的影响，与长江水相近。长江口水质富含多种营养盐类和浮游生物，能满足蟹苗的生长需要，使其肌肉组织紧密而不疏松。岛上孳生田螺、河蚌及底栖生物等河蟹适口的天然动物性饵料，为蟹的生长提供良好的生态环境，使其肉质格外细嫩。
由于蟹苗质量出众，不少外地品牌大闸蟹背后都有崇明蟹的影子。平日，人们爱吃的阳澄湖大闸蟹的蟹苗很大部分来自崇明岛。作为长江系列中华绒螯蟹主要产地的崇明岛，优质蟹苗资源一直名扬四海，在振兴农村经济和促进农民增收中起到十分重要的作用。据统计20世纪70年代中和80年代初，崇明曾向国内其他省、
市提供毛蟹苗8万多千克。自1974年组织捕捞以来，蟹苗作为崇明水产珍品，已向全国22个省市提供天然蟹苗84930千克。
据说上海崇明的河蟹养殖已有1300多年的历史。上海市崇明岛是长江水系中华绒螯蟹的主产地，天然蟹苗供应全国，为发展我国河蟹养殖业的增值作出重要贡献。20世纪中叶，陈子英、汪天生就曾考察探明崇明岛是中华绒螯蟹的天然产卵场。1974年，梁象秋等摸清了河蟹发育史，为河蟹人工育苗提供了生物学基础。20世纪七八十年代， 赵乃刚、许步邵等解决了河蟹人工育苗技术，为河蟹养殖规模化发展奠定基础，也为崇明蟹苗走向四面八方提供了可能。然而，崇明蟹苗虽好，
却因缺乏水草多、水质好一、外埠蟹，
崇明苗上海崇明大闸蟹养殖历史与文化
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二、小毛蟹，
大名声现代农业
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上海农村经济圆园17年第12期
的大水面生态条件，崇明成蟹却成长慢、个体小，以致常被业内称为“小毛蟹”。1983年在市、县两级东方盐湖城简介
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科委支持下，组织科技人员承担人工繁殖蟹苗试验课题，并列入市的试验项目。2000年4月成立崇明县（2016年改制为崇明区）河蟹协会，由县农委主任担任会长，把“以蟹兴农、以蟹富岛”作为协会的宗旨和奋斗目标，以民主办会作为管理方针，及时交流信息，通报情况，介绍养蟹技术，开拓营销市场。协会还不定期编辑《蟹协通讯》，印发会员，加强交流与联络工作。小三峡风景区简介
协会成立以后，积极进行调查研究，协同养蟹企业，以崇明天然蟹苗的资源优势与外地有适宜养蟹的大水面资源优势的县市和单位进行合作养蟹，短短三四年间成效斐然，由“小毛蟹”变成了“老毛蟹”，达到优势互补，实现共同致富，取得社会效益、经济效益和生态效益的和谐统一。至2004年，崇明蟹除在本岛外，已遍及江苏、安徽、湖北、湖南、河南、山东、云南、青海、新疆9个省区28个市县46个湖泊。
合作养蟹业的发展，有力推动崇明农业产业结构升级，实现农业增效、农民增收，成为水产业新的生产增长点，还带动当地劳动力就业。2004年养蟹企业和养蟹大户创造岛内农民就业1500多人，岛外养蟹基地聘用当地渔
（农）民1000多人。2004年，崇明县河蟹协会在之前经验的基础上与时俱进，提出：“巩固提高，选优开发，从粗改精，有退有进”的十六字方针。巩固提高岛内4万亩优质蟹种培育基地，2.5万亩生态蟹苗繁育基地，0.5万亩河蟹亲本培育基地和5万亩鱼蟹混养面积。河蟹产出率、品质、经济效益、市场
占有率、产业知名度等都得到不同程度的提高。崇明河蟹养殖大户、2011年全国“金蟹奖”得主杨超仅用8个月时间，将崇明蟹由小到大成功投入市场，
雄蟹平均每只重达4.5两，已超出雄四（两）大蟹标准，其中最大的甚至已达到7－8两；雌蟹平均每只重为2.7两，已接近雌三（两）大蟹的标准，其中最大的接近半斤；成活率均保持在60%－70%左右。平均亩产130－140斤，每亩净利万元左右，均创历史新高，
收获喜人。世界上各大江湖中，
共有300多种类的蟹，可供食用的约有20来种，而久负盛名的要数我国的中华绒螯蟹。其中，崇明蟹独具风味，深受人们喜爱，驰名海内外。潜江天气预报15天查询
崇明蟹闻名遐迩，但长期没有统一响亮的名字，叫得最多的有崇明老毛蟹、崇明大闸蟹等，名称混杂，不利于市场统一营销推广。2013年8月初，崇明县农委面向社会征集崇明蟹品牌名称，经过公开征集评选，经专家组认定，被当地人昵称为“老毛蟹”的崇明蟹，拥有统一的品牌名称———“崇明清水蟹”
。2007年，“崇明老毛蟹”获得国家地理标志产品保护。近年来，崇明老毛蟹着力由“养大蟹、大养蟹”向“养好蟹，养蟹好”转变，在产量、质量和生态环境友好型方面均有很大突破，树立崇明特农产
品的良好形象，在国内成品蟹市场占据重要地位。2014年7月9日，《地理标志产品崇明老毛蟹》修订标准顺利通过专家审定。目前新修订的地方标准既符合当前崇明老毛蟹养殖实际情况，
又能体现崇明老毛蟹养殖特、养殖工艺和指标，对于进一步提高崇明老毛蟹的产量和质量，不断提升崇明特农产品的社会影响具有重要意义。目前，崇明老毛蟹的养殖面积为5000多亩，捕捞期在10月份至第二年的春节期间。
崇明老毛蟹备受海内外人士喜爱。2013年10月23日，产自上海崇明岛的100公斤大闸蟹顺利通过上海出入境检验检疫局的所有检测项目，于次日启程空运香港。这是沪产大闸蟹首次进入香港市场。在台湾大闸蟹也深受欢迎，相关养殖产业在台湾日渐兴起。为协助台湾苗栗县农渔会发展大闸蟹产业，2011年上海海洋大学与台湾苗栗县签订中华绒螯蟹养殖科技合作协议。上海海洋大学在大闸蟹苗种供给、育苗技术、营养饲料、病害防治、现代养殖技术及规模化生产等方面提供专家支援和技术服务。
广州香江野生动物园门票项目实施过程中，上海海洋大学专门建立祟明竖新大闸蟹养殖基地，经上海出入境检验检疫局批准，成为国内首个拥有进出口资质的蟹苗养殖基地。□
(作者单位：上海海洋大学)
三、小毛蟹，
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