香港，经历了多次的文化冲击和生
活演变，饮食文化在这个华洋共处之地
不断交错运行，成就今天香港饮食文化
特的标记，随着中西、亚洲美食的引
世界美食大都会。
吃。在殖民地时期，从最初路边摊档的
出现，到大牌档和“为食街”的形成。广东风景区旅游景点排行榜
开业。1945年，国内市民可自由往来
香港，茶楼、茶室成为港人招待亲朋好
友的首选，导致大量新茶楼、茶室在港
九各区开业。同时，到港的移民为了谋
生开始贩售大江南北的街头小吃，他们
经营的流动档摊主要卖粥、粉、面、饭、煎酿三宝、鱼蛋卤水、炸物油池、臭豆腐、葱油饼等食物，因为经济实惠而深受大众喜爱。香港本土食品足以窥见香港历史发展的源流，也是香港人文精神的体现。广式点心、港式饮茶
1888年，“茶居行鸿泰工会”成立，
是最早期的饮食业组织，足见当时茶楼
（茶寮、茶居、茶室、茶馆）的兴旺。
从简陋的路边茶寮到前铺后居的茶馆
（二厘馆）或俗称“地踎馆”，除经营
茶水外，还售卖裹腹的面点小食。茶馆
多开设在码头、鱼栏、果栏和三畜家禽
市场附近，设备简陋，只在早、午两市
营业，后来规模扩大成为铺位的茶居和
独立三层楼的茶楼，比茶馆高一层，因
而常称去茶楼品茗为“上高楼”，水滚
茶靓，点心精致，反映出饮茶文化植根
济南到青岛的动车和高铁时刻表于广东人重视吃的传统。
“一盅两件”成为当时香港人沿用
广州人早茶的代名词。所谓一盅，是指
用茶盅焗茶，而两件则指两款点心。现
在的人们上茶楼，茶价是统一收费的，
但在上世纪二十年代的茶楼，则分楼层
收费。“地厅”的档次较低且座位狭窄，
茶价最便宜；第二层是“楼座”或“雅
座”，收费是地厅的两至三倍；第三层
叫“歌坛”，茶价收费最贵，是“楼座”
的两倍，茶叶款式多、服务水平高，还有
女红伶演唱。上世纪三四十年代的茶楼
竞争进入白热化，茶楼开始在晚上开设
歌坛，聘请一些当红女伶演唱粤剧名曲。
文/刘惠平（中华厨艺学院首席总教导员、中式餐饮及营运课程经理） 部分图片来源/网络
茶楼与酒楼
1890年，香港有电灯照明后，市民的夜生活繁盛起来，有些精明的投资商人将茶楼改建为酒楼，只供应晚饭和宵夜（即“四大四小”和“八大八小”的筵席）。当时的酒楼备有多种菜肴，设有堂食、外卖以及包办筵席等服务，更是上流社会饮宴的高级场所，酒楼大多楼高数层，有厅有房，以燕窝、鱼翅做名贵筵席，厨师通常是广东顺德人，菜式特有凤城风味。
十九世纪初期，香港政府在西环填海造地，将上环、水坑口的酒家和妓院搬迁至石塘咀一带，泛称为“塘西风月”。1927年，广州莲香大茶楼在香港开设莲香楼分号，继后有专卖茗茶和星期美点出名的陆羽茶室；1942年，镛记由大排档搬到中环永乐街32号铺位；1948年，有“富豪饭堂”之称的福临门开业。
上世纪六七十年代，许多酒楼变身
成为酒楼夜总会，除设有舞池外，还邀
请歌星演唱，通宵营业。不仅有粤菜、
京菜和沪菜，还有中西菜甚至全西菜，
各具特，夜夜笙歌，是香港酒楼业的
全盛时期。如今，酒楼通常以传统粤菜
招徕，搭配新派烹调，融和其他菜系，
成为多元化口味的粤菜，推进香港成为
国际化的“美食大都会”。
鲍参翅肚专门店
中国人讲究体面，每到喜庆筵席，
少不了“鲍参翅肚”四大海味菜式。“鲍
参翅肚”一般指鲍鱼、海参、鱼翅和花
胶等名贵海味食材，那是经过干燥脱水
处理的海产食品，全盛期在上环“海味
街”有超过二百间参茸海味铺，更为全
世界最大的鱼翅分销中心及转口地，而
香港富临饭店的“阿一鲍鱼”、新同乐
鱼翅酒家专门店，更是带领中餐美食冲
出亚洲，蜚声国际。
广东烧味
中餐酒楼的烧味是粤菜的一种烹调
技巧，包括烧、卤、酝、腊等制法，因
其独特的腌料、不同的烧烤技巧和秘制
的卤制方法，其美味从香港开埠至今仍
历久不衰。时至今日，无论大牌档、快
餐店、高级食府或酒楼，又或者以烧味
卤味为主题的连锁店，都能到其足迹，
足见烧味与平民大众的饮食习惯有莫大
的关系。
在1900年的旧档案照片中，可见
“烧鹅濑粉”“鱼生火鸭粥”等食品在
小贩摊档售卖。1945年后，烧腊店遍
地开铺，名店林立，更有“皇上皇”品
牌店，以“夏天卖雪糕，冬天卖腊味”
的口号作宣传。上世纪八九十年代的烧
味快餐式连锁店更仿照西式快餐店相继
开业，他们增设水吧售卖奶茶、咖啡、
粉面和厨房小炒等食物，还将营业时间
延长至凌晨。1997年，禽流感爆发，
促使太兴饮食集团变革，增加自家创新
招牌菜提高竞争力，更推出烧味融和菜
焗饭和无冰原味奶茶，让烧味形象年轻
化并创造新饮食潮流，“太爷熏鸡”“飞
天烧鹅”“烧琵琶鸭”“大哥义烧”“鸿
运乳猪”“金猪腩仔”等都是当时得令
的烧味，迄今还是食客们的日常美食，
历久弥新，成为代代相传的挚爱食品。
香港的卤味小吃也能晋升米芝莲。卤味在上世纪初，中上环有多家有名的潮州特食物的摊档和店铺，
如“斗记”售卖卤水猪杂和卤水墨鱼，打冷档和小炒等；“陈勤记”则以卤水鹅而驰名：而近期的“阿鸿小吃”全靠黎师傅一手炮制的三煲潮州卤水而远近驰名，并荣登米芝莲星级餐厅。
由冰室到茶餐厅
香港曾经是英国殖民地，在西方文
化的熏陶下，发展出融合中餐、西餐的餐饮习惯。作为一种西方形式的餐馆，所供应的食品、服务的形式、店铺的装修都与茶楼酒家等中式餐馆不同，早期只有外藉人士、富有的华人能够有财力光顾这些高级西餐厅。后来引入平民化西式美食的冰室和咖啡室，以及后期融入中式食品，发展成为茶餐厅的独特饮食文化，所提供的充满香港地道特的茶餐厅美食，凸显香港独特的中西饮食文化融合，成功地在世界各地的舞台上推广。
茶餐厅是二十世纪二三十年代开始发展的一种香港特有的饮食场所。典型茶餐厅的门口有玻璃柜展示包饼、蛋糕等西餐食品，店内设有卡座，所供应的饮品和食品，譬如煎蛋、三文治、西多士等都是仿照西式食店的做法。而餐牌中有檀岛咖啡、西冷（锡兰）红茶、意大利粉等，反映了香港国际化的现实。茶餐厅与西餐厅不一样，食物往往加入了中式元素，口味也本地化，饮品如“鸳鸯”“红豆冰”，食物如“蛋挞”“干炒牛肉意粉”“叉烧餐包”等大众口味菜点，可以说是中西饮食文化交流的表达者。
现今茶餐厅的食品更面向多元性、国际化，有些增加了粥面档，有些提供烧味烧腊饭和中式小菜，还有一些趋向国际化，提供东南亚美食、日式小点和
苏州乐园门票包含什么项目拉面，务求尽量满足消费者的不同口味，
提高竞争力。正是这种适应和拓展市场
的努力，使茶餐厅能够在经济环境顺逆
中不断蓬勃发展。七十年来，茶餐厅从
西化香港人的高级食馆、年轻人的消闲
场所，逐渐成为普通市民解决三餐的地
方，见证了社会经济和港人外出就餐习
惯的转变。
香港的特家乡菜和外江菜
在上世纪四五十年代，国内不少家
庭来到香港。1945年，香港人口约有
60万；1954年人口暴升至230万，为
本港带来一股强大的劳动力，其中以北
京、上海、福建以及潮州、客家、顺德
人居多。他们在港落地生根，所经营的
家乡小菜馆大多聘用同乡师傅，选购合
适食材和酱料，配合正宗手法来烹调原
汁原味、带有浓浓的家乡风味的菜式，
为香港的饮食文化注入新的内涵，浓油
赤酱的海派本帮菜、琳琅满目的京鲁小
菜、丰俭由人的潮州打冷美食、实而不
华的东江客家菜、有辣有不辣的火锅和
川菜、粗料精做的家常顺德菜、久负盛
名（佛跳墙）的闽菜、传统喜庆节日特
有的围村盆菜、家厨大师衍生的私房
菜……逐渐为大众所喜好，令本地饮食
行业百花齐放，相互共融。
食物业牌照
香港饮食行业的牌照事务，是由食
物环境卫生署统一签发的，他们负责签
发食物业牌照及售卖限制出售食物许可
证，也负责签发在持牌食肆内开设卡拉
OK场所的许可证和公众娱乐场所的发
牌工作。2018年，本港各类的食肆、
餐饮牌照约有18000个，当中有80%是
与中餐相关的食店牌；2020年，食肆、
餐饮牌照下跌至约有15000个，当中大
牌（如大型宴会餐厅和旺区的大酒楼
等相继结业）跌幅比较多；2021年，
食肆、餐饮牌照不跌反而上升，约有
17000个，其中小食店（无火煮食）牌
照上升最多，约有5000多个，原因是
家庭式经营者比较多，而集团式管理的
食肆和店铺，也因疫情关系而收缩成本
和整合资源，故贵价租金的商场和地下
店铺相继退租或结束经营，其中尖沙咀
及铜锣湾区最为严重。
疫情求存
香港经历过、猪流感、禽流感、
非典型肺炎等疫情，疫情过后，最先复
苏和生意反弹的就是茶餐厅。2003年，
香港有4000多间茶餐厅，而现在则有
6000多间。2008年9月的金融海啸，
使酒店内的食肆、高档的中西餐厅生意
下滑，经营艰难，而茶餐厅的生意却能
保持平稳，更有不少的茶餐厅生意额有所增加，并开拓了中产人士的客源，显示出“茶餐厅”是香港最具耐力和生命力的业态。
香港餐饮业营商环境不易，自经历2003年非典型肺炎之后，饮食业界积极改善卫生环境，加强食物安
全监控，改善管理，培训人才等。当2020年新冠肺炎疫情肆虐时，很多酒楼食肆已有充分的准备做好防御措施。但是由于外防不力等多种因素，2022年又遭受第五波疫情，很多饮食处所需要关闭堂食及夜市100多天，令许多从业者入不敷出，继而转行打散工。
香港饮食文化的转变
当年，陪伴香港人成长的大牌档、大笪地等路边摊档，老字号的酒楼食肆以及各类道地酱油、饼食及特食品，都成为香港人的集体回忆。过去百多年经济及社会的快速发展为香港人的饮食文化带来新的风貌。时至今日，饮食已由过去的简单生存裹腹需求，发展到对食物香味型美的追求，食肆亦由朴实简陋到讲求装潢华丽，菜式也由地道风味发展为与世界各地美食共冶一炉，足以反映香港人饮食文化态度和对生活质素要求的转变。
饮食文化的重要性受到传统中国相生互补、药食同源哲学的影响，体现在以下四个方面：一是大众日常饮食基于
以广州为中心的粤菜，上世纪七十年代
经济起飞，粤菜转型高档次，更加精致
化。二是作为国际都会、转口贸易港和
人口流动枢纽，将“中国八大方菜系”
融会一起，实在是不简单的操作，还有
初到港的外来杂食菜，如英国人的本地
菜和印度菜的特殊香料口味等。三是作
上海到成都的火车为国际金融中心、商业大都市，引进了
多元化的口味，法国菜、日本菜、意大
利菜等争相到港开业，香港人生活节奏
急速，也改变了原有的用餐方式，带动
美式快餐和即食食品普及化。四是配合
本地的饮食习惯，将外来食品加以本地
化，成为香港特有的口味，这些都显示
出饮食文化与香港的历史发展、在地区
上的位置、参与全球化的过程，是不能
分割的。
北京天坛公园需要预约门票吗承传饮食文化，传承厨艺新一代
香港能成为“美食之都”，除了引
进各地特餐饮美食，融会成广受世界
欢迎的港式饮食文化，更重要的是背后
有一默默耕耘、努力不懈的厨师们，
他们即使经历了社会种种变迁和困境，
仍然自强不息地为客人烹制美味菜式。
厨师们的际遇、传承和融合的心路历
程，足以见证时代发展的转变。
2000年，香港政府成立了第一个专
业中餐厨师培训中心——中华厨艺学院，
旨在为业界提供系统化的中菜烹饪培
训，提升中菜厨师的专业水平和地位，
提高业界对食品卫生及营养的意识，使
香港成为国际认可而及区内卓越的中菜
培训及资历评审中心，让在职厨师通过
技术评审考取专业中餐厨师资格，提升
他们专业水平和地位，并巩固香港“美
食之都”的美誉，从而推广旅游业。
现代厨师们通过资历认可的考核来
提升自己的专业地位，通过积极参加形
式多样的国际、国内厨艺烹调比赛，交
流技艺，在走出亚洲、面向世界的中餐
饮食文化推广中不断提升了社会地位，
从庖厨、厨房佬到师傅、大师、大厨和
总厨的尊称，厨师俨如艺术家般大受欢
迎，甚至成为传播媒介的明星大厨，他
们更懂得在菜式中创造艺术、取悦口
舌、吸引眼球，他们努力将“厨德、厨
艺、厨政”的基本功夫延伸下去，让新
去欧洲旅游价格
一代厨师们能融会不同菜系的烹调，了
解不同地方的食材配搭，最重要是打通
中外美食之间的通道，让其在烹调美食
的餐桌上自由创作和发光发热。
展望未来，融合国内大湾区的发展
机遇，接纳不同范畴的人才，通过“一
带一路”发展战略的国际社会交流和
推广，使香港饮食文化相辅相成，在
弘扬博大精深的中华饮食文化中，推
动大湾区内“9+2”城市携手走向世界
级舞台。
