新型烤鱼提到烤鱼,人们头脑 中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼,像牛羊肉串一
样直接放到炭火上,放少许盐、辣椒等调料,烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同,它采用“先烤后炖”的独特做法,融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的,一名捕到鱼的非洲土著,烤了很久鱼还未熟,便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤,发现比以往任何时候都鲜美,从此就有了这道美味,烤鱼相传已有千余年历史。
原料
新鲜鱼一条(约1250克)、蘑菇50克,番茄125克,鸡蛋100克,葱头75克,熟土豆500克,芹菜250克,花生150克。
调料
食油100克,奶油调味汁500克,辣椒10克,香菜20克,干酪末50克。精盐适量,胡椒粉少许,黄油50克,白糖50克,味精适量,花椒2克,大料100克,香菜50克,秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等,按个人喜好添加。
(以上重量单位为制作一份的参考量)
万州烤鱼
巫溪烤鱼是源头 万州烤鱼抢风头
“烤鱼最早发源于巫溪,被万州发扬光大。”重庆工商联总商会餐饮商会秘书长陈小彬表示,尽管没有具体史料记载,但大家普遍认为,烤鱼先发源于巫溪,后传入重庆各地,被万州发扬光大,味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。现在成都上善佳是专业做纸上烤鱼技术传授的,这就需要您去了解了。重庆直辖前,巫溪属于万县(现万州)管辖,巫溪烤鱼非常有名,不少人学成后回万州开店,生意红火起来后,以万州烤鱼之名大力宣传推广,因此名气远大于巫溪烤鱼。万州餐饮商会副会长张友萍也认可上述说法,她认为万州烤鱼对味型上进行了创新,并具有较强的推广意识。
20世纪90年代末万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺,刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿,一条街约有20多家烤鱼店,形成颇具规模的烤鱼街,外地人来万州出差或旅游,只要提到烤鱼,都会到这里来品尝。
罗朝忠说,随着烤鱼店越来越多,就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名,万州的交通便利,五湖四海的客人来万州后,看到万州烤鱼招聘,纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大,因此大家越来越认可万州烤鱼。
有食客表示:万州烤鱼较为偏重香辣口味,以洋葱和香菜为辅料搭配,口感鲜嫩香辣,而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆,鱼皮吃起来非常有韧劲,特别是加入了浓郁的孜然后,辣味和咸味比较重。
韩式烤鱼
烤鱼韩式烤鱼起源于韩国,很快流行于日本和欧美等国,其特点是:烤鱼鲜嫩可口,营养健康,天然野生食品、其香味绵长独到,百米之外,香气袭人,闻香之人,无不争先前来,无论吃与不吃,皆不愿离去。吃过离去的,恋恋不舍,频频回首,不吃的,只能咂舌忍耐,脚步难移,赶也赶不走。
现烤鱿鱼丝、香鱼片生产过程现场烤制,利润上成本更低,价格也比批量加工的海鲜干制品翻番。批量生产海鲜制品只能卖到20-30元,而现烤鱿鱼丝、香鱼片可卖到50-60元以上。相对于加工工艺粗糙的批量加工的海鲜干制品,韩国烤鱼、现烤鱿鱼丝、香鱼片保持了海水产品原汁原味,并具有直观、可视等因素而更加可信和安全可靠点,符合人们的消费心理和消费导向。迎合了现代都市人“用的安心,吃的放心”,体会回归自然、返璞归真的心理需求。
用料
食材 | 用量 |
一条 | |
花椒 | 1把 |
干辣椒 | 适量 |
郫县豆瓣酱 | 3大勺 |
海底捞火锅底料 | 2大勺 |
大葱 | 1 棵 |
大蒜 | 1头 |
姜 | 适量 |
料酒 | 2大勺 |
生抽 | 2大勺 |
盐 | 3小勺 |
千张 | 2张 |
花生米 | 适量 |
适量 | |
香菇 | 8个 |
食用油 | 半碗 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 草鱼收拾干净,鱼身片片。(这个步骤可以交给卖鱼的) | |
步骤二 | 中间切开,但是不要切断。 | |
步骤三 | 在鱼身和鱼肚子里抹上盐,加葱、酱、料酒腌制半小时。 | |
步骤四 | 长帝烤箱选择热风循环模式,220度预热。 | |
步骤五 | 烤盘上铺上锡纸。 | |
步骤六 | 腌制好的鱼放到烤盘上,淋上酱油,用刷子刷均匀。 | |
步骤七 | 烤盘放入预热好的烤箱内。 | |
步骤八 | 220度烤20分钟。 | |
步骤九 | 在烤鱼的过程中,把千张、金针菇、香菇洗干净。 | |
步骤十 | 千张切丝。 | |
步骤十一 | 香菇切片。 | |
步骤十二 | 大蒜剥皮打成蒜蓉。 | |
步骤十三 | 炒锅烧热之后倒入适量的食用油,中小火,放三大勺郫县豆瓣酱。 | |
步骤十四 | 煸出红油。 | |
步骤十五 | 倒入蒜蓉个继续翻炒出香味 | |
步骤十六 | 倒入 | |
步骤十七 | 炒至杏鲍菇变。 | |
步骤十八 | 放入千张和金针菇,倒入水大火煮开,转小火煮至7成熟。 | |
步骤十九 | 取出烤好的鱼,此时的烤鱼撒点孜然粉和辣椒面就可以吃了…… | |
步骤二十 | 关火,配菜做好。 | |
步骤二十一 | 倒到烤鱼上。 | |
步骤二十二 | 放回烤箱,220度热风循环模式继续烤6-8分钟。 | |
步骤二十三 | 炒锅倒入半碗食用油,先小火炒好花生米,捞出花生米之后,放入辣椒和花椒,小火煸出香味。 | |
步骤二十四 | 倒到烤好的鱼上,再把香菜和花生米倒上,好吃的烤鱼就做好了。 | |
步骤二十五 | 撰写制作步骤 | |
步骤二十六 | 撰写制作步骤 | |
步骤二十七 | 撰写制作步骤 | |
步骤二十八 | 撰写制作步骤 |
用料
食材 | 用量 |
一条 | |
柠檬 | 一只 |
葱沫 | 5克 |
蒜沫 | 5克 |
生姜碎 | 5克 |
剁椒 | 3克 |
5只 | |
生抽 | 2匙 |
蚝油 | 1匙 |
盐 | 2克 |
糖 | 3克 |
熟油 | 5克 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 1、葱,蒜,姜切碎,不需要太细碎,圣女果和柠檬洗净表皮。 | |
步骤二 | 2、柠檬切出几片完整的薄片,待用。 | |
步骤三 | 3、余下的柠檬去皮取肉榨出柠檬汁。 | |
步骤四 | 4、将切细碎的葱姜蒜,取一半放入柠檬汁里。 | |
步骤五 | 5、锅内倒入适量食用油,将另一半的葱姜蒜投入油,大火炒至金黄,有香味飘出。 | |
步骤六 | 6、生抽,耗油,盐,糖加入一起,搅拌均匀,倒入油锅,炒拌一下。 | |
步骤七 | 7、将炸好的葱姜蒜盛起来。 | |
步骤八 | 7、将炸好的葱姜蒜盛起来装入柠檬葱姜蒜碗里。搅拌均匀,待用。吃辣的人可以加些小米椒或辣椒。 | |
步骤九 | 准备一条鲈鱼。 | |
步骤十 | 9、新鲜鲈鱼去鳞去肚,锅中烧小半锅水,待水沸,投入开水锅煮上两分钟,赶紧取出。想要做鱼不腥,用这种方法,可以快速有效地去除鱼的腥味。 | |
步骤十一 | 10、准备一张锡纸,四周周围围起来,防止汤汁四溢。 | |
步骤十二 | 11、处理好的鲈鱼平铺与锡纸上。 | |
步骤十三 | 12、将事先准备好的调料汁刷在鱼身上,注意鱼肚子里也要刷一下,这样才能更入味。剩下的料头全部均匀地堆在鱼身上。 | |
步骤十四 | 13、将切好的柠檬片和圣女果铺于鲈鱼上。 | |
步骤十五 | 15、180度预热后,180度烘烤30分钟,打开循环风,会让烤鱼受热更均匀。 | |
步骤十六 | 16、烤制程序结束,取出烤鱼。撒上香菜叶或葱沫,泰式柠檬烤鱼就做好了。 | |
步骤十七 | 18、酸辣清香,鱼肉细腻,连平时不爱吃鱼的孩子也抢着吃呢。 |
用料
食材 | 用量 |
黔鱼 | 1条 |
洋葱 | 适量 |
芹菜 | 两根 |
三个 | |
配菜 | 适量 |
大蒜 | 一头 |
生姜 | 一个 |
干辣椒 | 适量 |
干花椒(红) | 一小把 |
干花椒(青) | 一小把 |
火锅底料 | 2大勺 |
郫县豆瓣 | 2大勺 |
熟芝麻 | 适量 |
盐 | 适量 |
十三香 | 适量 |
料酒 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
鸡精 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
糖 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 新鲜黔鱼一条(从背上破开)买鱼的时候跟老板说要做烤鱼的,他懂的。去头(家里烤盘一般比较小,烤鱼头也没什么肉,还不如拿出来熬个 | |
步骤二 | 烤盘一般比较浅,需要叠两到三层 | |
步骤三 | 准备配菜:土豆, | |
步骤四 | 洋葱、辣椒、芹菜备用 | |
步骤五 | 烤盘铺上洋葱,烤箱预热220度 | |
步骤六 | 鱼里外再抹一点盐、胡椒粉,表面涂油,把鱼放进烤盘(如果鱼太长就切开),220度上下火烤25分钟(我鱼有点大,根据鱼的大小调节时间,自己看着火候) | |
步骤七 | 25分钟结束的样子,鱼烤熟了,但不够干,这时候可以撒上十三香,再刷一层油,220度再烤10分钟左右 | |
步骤八 | 我喜欢吃干香的烤鱼,所以烤得表面有点焦就差不多了。一开烤箱就是香味扑鼻 | |
步骤九 | 准备炒料,姜蒜干辣椒干花椒和洋葱 | |
步骤十 | 锅里放油(建议菜籽油),下洋葱和姜蒜先炒出香味,请忽略我不小心顺手扒拉下去的干辣椒 | |
步骤十一 | 炒香之后下两勺郫县豆瓣两勺火锅底料,火锅底料化开之后下干辣椒干花椒。干花椒其实很脆弱,下早了容易炒糊就没有麻味了 | |
步骤十二 | 然后把菜倒下去翻炒,加一点点水(水的作用是一会儿要咕嘟一下鱼,鱼吸收了汤汁才会有味道)!调味(盐,十三香,鸡精,蚝油,少许糖),请注意,敲黑板,我这里没有放黄瓜下去炒哦,黄瓜不要炒,炒了就不脆了!炒好尝一下味道,味道要稍微重一点 | |
步骤十三 | 菜炒断生就可以,因为一会儿还要进烤箱,所以不要炒太久哦!最后下芹菜和辣椒段和黄瓜再一起翻炒一下就可以起锅备用啦。 | |
步骤十四 | 烤箱预热220度,然后把上火调到240度,下火保持220度,把炒好的配菜连汤汁一起铺到鱼上面,进烤箱,10分钟。 | |
步骤十五 | 烤好之后再撒上干辣椒干花椒和蒜粒,浇上热油,滋啦~ | |
步骤十六 | 起锅,撒上芹菜叶点缀,撒上熟芝麻 | |
步骤十七 | 鱼皮焦香,每一口都特别满足~ |
美味烤鱼2006年,渝式烤鱼在北京大行其道,在簋街,渝式烤鱼的风头盖过了传统的麻辣小龙虾和鸭脖子,成为簋街最流行的菜品。而簋街向来是北京民间美食的风向标。但是在7月份,北京《华夏时报》以暗访的形式,刊登出了“簋街首家烤鱼店回收残料烹制隔夜死鱼”等一系列文章,直指烤鱼中的猫 腻。烤鱼和回收油,食品卫生问题凸现出来,烤鱼的风光大减。
其实,切不说回收油的问题,烧烤本来就不是健康的烹调办法,但就因为它的美味,惹来全国一片流行,既然割舍不掉,那就要学习一点点食物的营养搭配,让美味之余,健康离我们更近一点。
鱼在高温下灼烤的时候,会产生烟雾和焦糊物。一般在烤鱼时,表面温度大约为200℃~250℃,中心部分为100℃左右。这种温度不会出现什么问题,但是当烤成焦糊状时,温度已经达到400℃以上,这就会产生突变性了。在烤牛肉和炸鸡蛋时,也有类似的情况。
这种危险,其实可以用食物搭配的办法加以避免,同白萝卜泥和柠檬一起吃就是不错的选择。
这是因为白萝卜中含有多种酶,不但能分解食物中的淀粉、脂肪。
另外,萝卜和柠檬都含有大量的维生素C,不但能使一餐中的营养素更加均衡。
烤鱼的热量较高,而萝卜热量少,还富含膳食纤维。
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