古法熬制的诺邓井盐，成就誉满千年的诺邓火腿

在云南大理白族自治州云龙县城以北，青峦绿水间，斑驳古村内，有一种流传千年、名闻遐迩的美食——诺邓火腿。

诺邓火腿，云南三大著名火腿之一，与宣威火腿、鹤庆的圆腿齐名。它因《舌尖上的中国》的宣传而声名大噪，但更重要的是它在如今现代化、功利化、快餐化的美食制作大潮中，依然坚持使用传统正宗的原材料，坚持传统手工工艺制作，坚持三年的精心呵护，犹如打磨一件工艺品，方才成就了诺邓火腿的美味和独特。一道美食，一旦与历史、与民俗有了联系，它就有了生命力和亲和力。

谈到诺邓火腿，就不得不提起诺邓井盐，这种用诺邓天然盐井的卤水熬制的盐巴，造就了诺邓火腿所独具的美味，更赋予了诺邓火腿一层奇幻的彩。诺邓是一个因盐业而发展起来的古村落，曾经盐井众多，据考证有两千三百多年的熬制井盐历史。现如今村里仅存一口盐井，这也成了传统诺邓火腿最后的一个依靠。

熬制井盐是当地人传承千年的手艺，不用先进的机械设备，不用化学添加剂，砌一个简单的土灶，一点一点地熬制析出盐巴，靠的是耐心、专注和祖辈传承的手艺。诺邓井盐不含碘，却含有丰富的钾，有利于健康，且浸透效果非常好，是腌制肉类的绝佳选择。据说，一般的盐只能浸透六片肉，而诺邓井盐能够浸透七片以上，且诺邓井盐口味清淡，用多了不苦，就是单独食用诺邓井盐也别有一番味道。

除了使用正宗诺邓井盐，诺邓火腿的制作工艺也极为讲究，制作者的匠心和用心发挥得淋漓尽致。这是一门传承千年的手艺，需要很长时间的实践才能融会贯通，盐巴的拍打和揉搓、腌制和风干时间的精准把握不仅是经验的积累，更需要悟性，年轻的后生可能几年才能学有所成。诺邓火腿最佳的腌制时节在每年的冬至到大寒，在这段时间内腌制的火腿被称为“正冬腿”，也是真正意义上正宗的诺邓火腿。当地人冬季杀年猪时，将新鲜猪腿晾后用刀把整条猪腿打磨光滑，用锥子把猪腿的血脉扎穿，用力挤出里面的血水。腌制是最重要的一个环节，将盐巴均匀涂抹在猪腿上，反复揉拍使猪腿充分吸收盐分，不用刀割、针扎，以防纤维破坏。腌15—20天后，拿出来还要先抹上一层盐，然后用当地所产的苞谷酒除菌，用诺邓盐卤水下沉淀的泥浆涂抹火腿表面加速发酵，再以细绳吊于阴凉通风处自然风干。一般一只火腿可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，香味越浓。

此外，原材料选择也十分重要。诺邓火腿所选必须为平时散养在山林间的山猪，以玉米、大豆等纤维植物为主食，不喂食其他任何添加饲料。这样山猪才能更加健硕，肉质细、油脂薄、瘦肉多。

诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，雨量适中，气候温润，霜期较短，恰好适宜火腿的深度发酵。优越的地理位置和气候环境是大自然的馈赠，但真正成就诺邓火腿优良品质和绝佳口感的是当地人的淳朴、真诚和匠心精神。由于全部采用传统手工制作，制作周期长，井盐产量不大，因此市场上三年以上的诺邓火腿佳品很少，但很多假次诺邓火腿鱼目混珠，不仅损害了消费者的利益，更深深伤害了用心做火腿的手艺人的心。

诺邓火腿不仅是一道美食，更是一种文化，一种传承，一种对自然、对历史的尊重.