㊀收稿日期:２０１８－０７－１４
㊀作者简介：杨艳军(１９８３ )ꎬ女ꎬ河南济源人ꎬ馆员ꎬ研究方向为文物保护ꎮ 杨艳军
(济源市博物馆ꎬ河南济源４５９０００)
摘㊀要：近年来ꎬ济源地区出土了不少烧烤文物ꎬ真实生动地展示了济源当地先民食用烧烤的工具㊁食物㊁加工方法及过程ꎮ从人类开始使用火开始ꎬ烧烤就开始出现在人类的生活中ꎮ到了汉代ꎬ烧烤更是成为人们日常生活中的美食之一ꎮ从各地现存的庖厨图可以看出烧烤在上层社会的现实生活中已经非常普遍ꎬ而对于普通百姓则是比较难得的ꎮ 关键词：汉代ꎻ烧烤ꎻ庖厨ꎻ济源ꎻ出土文物ＤＯＩ:１０.３９６９/ｊ.ｉｓｓｎ.１６７２－０３４２.２０１８.０３.００５中图分类号:Ｋ２９６.１㊀㊀㊀㊀文献标识码:Ａ文章编号:１６７２－０３４２(２０１８)０３－００２４－０５㊀㊀近年来ꎬ济源地区出土了大量两汉时期的随葬明器ꎬ包括各种农业加工工具㊁动物俑㊁人物俑㊁
陶仓㊁陶灶㊁多枝灯㊁博山炉㊁酒具等等ꎬ使我们可以窥见两汉时期济源地区先民的经济㊁社会和生活状况ꎮ其中的一些与烧烤有关的文物更是让我们看到了两千年前的汉人丰富的饮食生活ꎬ也引起了我们探讨汉代烧烤风俗的兴趣ꎮ
一㊁济源地区出土的烧烤文物
(一)烧烤炉
济源地区出土了多件烧烤炉ꎬ也称炙炉ꎬ是专门用来炙烤食物的炉具ꎮ
１.
汉釉陶烧烤炉
图１㊀汉釉陶烧烤炉
２００４年３月１４日济源市莲东电解锌工地Ｍ７出土了汉釉陶烧烤炉(如图１)ꎬ长１７厘米ꎬ宽冰岛火山
１２.５厘米ꎬ高１４厘米ꎮ该灰陶炉为泥质灰陶质地ꎬ炉身呈长方形ꎬ上宽下窄ꎬ宽平沿ꎬ平底ꎬ底部有四条长方形漏孔ꎬ横向两条ꎬ竖向两条ꎬ炉底有四个柱形足ꎬ炉身两端有两个拱形耳ꎬ炉身沿上并列两排长条形烤棒ꎬ一条烤棒上放置四条鱼ꎬ一条烤棒上放置三只鹌鹑ꎮ
２.
汉釉陶烧烤炉
图２㊀汉釉陶烧烤炉
图２所示为２００３年４月２０日济源市沁北电厂工地出土的汉釉陶烧烤炉ꎬ长１９厘米ꎬ宽１３.５厘米ꎬ高１５厘米ꎮ该复釉陶炉为釉陶质地ꎬ炉身呈长方形ꎬ宽平沿ꎬ腹下收ꎬ炉身两侧和炉底均有
几道长方形漏孔ꎬ两端有对称的绳纹拱形耳ꎬ炉底四角有四个对称的兽形足ꎬ炉沿并排放着两个长方形烤棒ꎬ上面放置的是无翅蝉ꎮ
(二)陶俎
４
２㊀㊀第１７卷㊀第３期济源职业技术学院学报Ｖｏｌ.１７㊀Ｎｏ.３㊀㊀㊀２０１８年９月
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＪｉｙｕａｎＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ
Ｓｅｐ.２０１８
图３㊀陶俎
图３为济源市工作队发掘出的陶俎ꎬ长１０.８厘米ꎬ宽８.３厘米ꎬ高５.７厘米ꎮ该红陶俎长方形案面ꎬ微凸ꎬ案上捏塑两排祭祀用品ꎮ第一排左为一圆盘内置一鳖ꎬ右为一魁内置一勺ꎻ第二排左为一椭圆形盒内放置多件圆形食物ꎬ中间为一椭圆形盒内置一鸟ꎬ右边一椭圆形案上置一猪ꎮ通体施红釉ꎮ
(三)
庖厨俑
图４㊀庖厨俑
图４为２００９年３月３０日济源市天坛柴庄织金县
Ｍ９出土的庖厨俑ꎬ俑宽７.２厘米ꎬ高１０.４厘米ꎻ案长６.５厘米ꎬ宽３.３厘米ꎬ高３.２厘米ꎮ该宰杀俑为低温釉陶质地ꎬ模制㊁捏塑而成ꎬ整体呈跪坐状ꎮ俑头戴平顶帽ꎬ面部模糊ꎮ着短袖紧身衣裙ꎬ双手
前抬置于胸前ꎬ左手张开ꎬ右手持一刀ꎬ作切割状ꎮ面前一长形案ꎬ案面呈圆弧形ꎬ案面上模印一排已切割好的长方形肉块ꎬ下有四条圆柱形足ꎮ
这些生动逼真的随葬明器为我们展示了济源当地的汉代先民制作和食用烧烤的情景ꎮ烧烤炉是用来烤肉的炉子ꎬ炉上的鹌鹑㊁鱼和蝉是汉人食用烧烤的食材ꎬ庖厨俑表现了加工肉块的过程ꎬ陶俎上的猪可能就是«释名 释饮食»记载的 貊炙 ꎬ即不需肢解而是将整个动物进行烤炙ꎬ烤熟后切块食用ꎬ类似于现代的烤全羊或烤乳猪ꎮ这 种烹饪方式在张骞通西域后传入中原地区并被广泛接受ꎮ
二㊁我国烧烤的历史
烧烤与人类的历史息息相关ꎬ可以说是人类发明的最古老的烹饪方式之一ꎮ从人类开始使用火开始ꎬ烧烤就出现在人类的生活中ꎮ«古史考»记载 古者茹毛饮血ꎬ燧人氏钻火ꎬ始裹肉以燔之ꎬ曰炮 ꎮ这里的 裹肉以燔之 ꎬ便是我国烹饪
中的烧烤技术的先河ꎮ«周礼 含文嘉»云: 遂人始钻木取火ꎮ炮生为熟ꎬ令人无腹疾ꎬ有异于禽兽ꎮ [１] 裹肉以燔之 炮生为熟ꎬ令人无腹疾 使人类摆脱了 茹毛饮血 的原始的生活方式ꎬ是
人类发展史上的一大进步ꎮ
随着人类文明的发展ꎬ饮食种类逐渐丰富ꎬ各种烹饪技术也不断提高ꎬ但对于烧烤的热爱却并未减退ꎮ古代史料中有大量关于 炙 的记载ꎬ炙就是一种将食物在火上烧烤的烹饪方式ꎮ«礼记 礼运»注: 炙ꎬ贯于火上也 ꎮ«吕氏春秋 本味篇»中记载: 肉之美者：猩猩之唇ꎬ獾獾之炙ꎬ隽触之翠ꎬ述荡之挈ꎬ旄象之约ꎮ流沙之西ꎬ丹山之南ꎬ有凤之丸ꎬ沃民所食ꎮ 当时的人认为 獾獾之炙 是一种非常美味的肉食ꎮ«孟子 尽心上»说: 公孙丑问曰: 脍炙与羊枣孰美? 孟子曰: 脍炙哉! 这段话意思是说ꎬ公孙丑是孟子的弟子ꎬ他问老师孟子: 炙脍和羊枣哪个好吃? 孟子毫不犹豫地回答: 当然是炙脍好吃了ꎮ 炙脍就是一种切得很细的烤肉ꎮ由这段对话可以看出脍炙好吃是当时人们所公认的ꎬ后来遂形成了 脍炙人口 的成语[２]ꎮ«礼记 曲礼»记载 凡进食之礼 脍炙处外 ꎬ对于炙所摆放的位置做了详细的规定ꎬ说明炙在宴席上是一道常见的菜肴ꎮ古人甚至对如何吃烤肉都有要求ꎬ 毋嘬炙 就是要告诉人们吃烤肉时讲究礼貌ꎬ在食之的时候不可狼吞虎咽ꎮ
三㊁从各地现存的庖厨图看汉代的烧烤进入汉代ꎬ烧烤已经成为一种广受欢迎的美食ꎮ枚乘在«七发»中把 薄耆之炙 列为 天下至美 之一ꎮ薄耆即薄切兽畜通脊之肉ꎮ [２]近年来的考古发掘出土的众多画像砖和画像石中ꎬ也形象地刻画了汉人烧烤的场景ꎮ
１９６７年山东诸城前凉台村汉墓出土画像石
中有庖厨图：画面右上角ꎬ一人跪坐于一烤炉前ꎬ
５
２杨艳军：从济源地区出土文物看汉代的烧烤文化
左手翻动肉串ꎬ右手持一扇扇风ꎬ烤炉为下有四足的长方形ꎬ上面放置五串烤肉串ꎻ左下方有一人面前放着一盆ꎬ盆里有两串穿好的肉串ꎬ双手上举ꎬ好像要去取肉串ꎻ右下方一人正在往烤棒上穿加工过的肉块ꎬ他的面前放置一个盆ꎬ盆里放着散落的肉块[３]ꎮ
１９６１年新密打虎亭汉墓东耳室南壁东幅有 庖厨一 画像石：画面下层左起３人在烤制肉串ꎬ炭炉旁１人跪坐ꎬ双手执肉串准备烘烤ꎬ其后１人手执穿好的肉串ꎬ正在准备递给他ꎮ炭炉前有一矮几ꎬ几上放着成排的刀和穿肉的铁钎ꎮ几旁１人跪坐穿刺肉串ꎬ左上跽坐２人ꎬ也在加工肉制品[４]ꎮ
徐州画像石也有 庖厨 图：画面分三层ꎬ上层刻有丰富的为宴饮而备的美味佳肴ꎬ悬挂有火腿㊁鱼ꎬ地上有待宰杀的鸡㊁狗㊁小鹿等ꎬ左方有一人手在案上加工食物ꎬ后面一人一手手持便面(扇子)ꎬ一手炙烤肉串[５]ꎮ
30种最常吃的家常菜甘肃嘉峪关出土一组汉代画像砖庖厨图中的切肉㊁烤：墙上挂着四条肉ꎬ一仆在案上拿刀加工肉ꎬ一仆手持铁叉在烤肉ꎬ案边还有一用以盛肉的盆ꎮ进食图中ꎬ一仆人手持肉串递给主人[６]ꎮ
山东嘉祥西王母㊁庖厨图ꎬ其中见侍者手持一串食物递上的场景ꎮ早期整理者认为那是三珠树之果ꎬ扬
之水已经纠正当为侍者向西王母进献烤肉串[７]ꎮ
四㊁汉人制作烧烤所用的工具
(一)烤炉去一次马尔代夫要花多少钱
济源地区出土的烤炉均为长方形ꎬ炉身上宽下窄ꎬ炉壁为斜直壁ꎬ平底ꎬ底部有长条形镂孔ꎬ方向有横向有竖向ꎬ有的炉壁也有镂孔ꎬ底部有四个柱形炉足ꎬ炉身两端或为平面ꎬ或有两个拱形耳ꎬ或有绳索纹的提手ꎮ说明这些炙炉是可以随意搬运的ꎮ这些炙炉均为灰陶质地或是釉陶质地ꎬ明显都为随葬明器ꎮ汉人在实际生活中使用的炙炉应该是金属质地ꎬ大多为铁质ꎮ１９９２年ꎬ洛阳市金谷园出土一件铁炉ꎬ高２０厘米ꎬ炉身长２４厘米宽２２厘米ꎮ炉身呈方鼎状ꎬ下有四扁形足ꎮ器内底部和四壁均用铁条间隔构成窗棂状ꎬ正面有花瓣铺首ꎬ侧面有一铁链ꎮ这条铁链可以与明器陶炉上的提梁相印证ꎮ出土时炉内还有木炭痕迹ꎮ当时的发掘报告认为是取暖之用ꎬ现在看来也可以用来炙烤食物[８]ꎮ河南洛阳烧沟汉墓出土的一件方形铁炉ꎬ炉高１８.５厘米ꎬ边长２１厘米ꎬ炉内深８厘米ꎬ壁厚约０.４厘米ꎮ器身下有四足ꎬ足断面成 ∟ 形ꎬ其上端直达炉口ꎬ与炉身钉合在一起ꎬ炉底为三根横条ꎬ八根竖条相叠组成ꎬ中空缝隙备通风和下灰之用ꎬ出土时炉内盛满木炭[９]ꎮ还有一种近葫芦形的炙炉ꎬ２００５年出土于南阳ꎬ长１９厘米ꎬ高６.５厘米ꎬ红陶质地ꎬ施黄褐釉ꎮ炉身一端呈长方形ꎬ一端呈圆形ꎬ口沿外侈ꎬ炉底有九个圆孔ꎬ炉壁一周有八个小圆孔[１０]ꎮ
(二)加工食物的俎
济源地区出土的切肉用的俎皆为釉陶质地ꎬ长方形台面ꎬ下有四足ꎬ明显为随葬明器ꎮ据孙机先生考证ꎬ切肉的木俎之实物曾在江苏仪征胥浦㊁山东临沂金雀山等西汉墓中出土ꎬ均未加髹饰ꎮ胥浦俎俎面凹陷ꎬ金雀山俎之俎面亦微凹ꎬ且布满刀痕ꎬ说明这种木俎是经常使用的[１１]ꎮ
(三)烤棒
穿肉的签叫弗ꎬ还有两歧簇ꎬ其实物曾在广西南越王墓出土ꎮ陕西绥德延家岔所出石灶面上与内蒙古巴彦淖尔盟林套海㊁包尔陶勒盖㊁沙金套海及甘肃定西巉口等地汉墓中所出陶灶面上均刻㊁印有两歧簇的形象ꎬ后者还贯满了肉块[１１]ꎮ
五㊁汉人烧烤的食物㊁炙法及特点
(一)烧烤的食物
从济源地区出土的烤炉看ꎬ用于制作烧烤的食物主要有三种：鱼㊁蝉和鹌鹑ꎮ在实际生活中ꎬ汉人食用的烧烤种类更为丰富ꎮ
１.鱼
在汉代以前ꎬ鱼已经成为人们日常生活中经常食用的食物ꎮ«史记 刺客列传»记载ꎬ春秋时期ꎬ吴国人专诸将匕首藏于烤鱼腹中进献ꎬ当场刺杀吴王僚ꎮ«国语 楚语上»中记载: 士有豚犬之奠ꎬ庶人有鱼炙之荐ꎮ 这句话的意思是祭士用猪和狗ꎬ祭普通人用烤鱼就可以ꎮ在诸多出土文物中ꎬ我们都可以看到鱼的踪迹ꎬ在大量汉画像砖和画像石中ꎬ各种鱼成为厨房里的必备食材ꎮ在汉代ꎬ人们不仅依靠捕捞获取鱼ꎬ甚至还实现了大规模人工养殖ꎮ近年来出土众多的汉代陂池模型证明了汉代人工养鱼的显著成就ꎮ
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２.蝉
蝉与古人的生活有密切的联系ꎮ最早在商周时期的铜器上就有蝉形纹饰ꎬ汉人捕蝉㊁食蝉也很
６２
济源职业技术学院学报
普遍ꎮ１９８２年发现于江苏邳县燕子埠的东汉彭城相缪宇墓中ꎬ出土了一批内容丰富的画像石ꎬ其前室南端有一组人物画像ꎬ原发掘报告定为弋射图ꎬ也有学者认为是儿童捕蝉的画像ꎮ汉代儿童喜捕蝉ꎬ王充«论衡 自纪篇»记载: 建武三年ꎬ充生ꎬ为小儿ꎬ与侪伦遨戏ꎬ不好狎侮ꎮ侪伦好掩雀㊁捕蝉㊁对钱㊁林熙ꎬ充独不肯ꎮ [１２]在实际生活中ꎬ蝉的分布很广泛ꎬ且容易捕获ꎬ自然成为人们生活中常见的美食了ꎮ
３.鹌鹑
«盐铁论 散不足»记载的民间宴席中有关于鹌鹑制作的美食的记载ꎬ但未见关于烤鹌鹑的记载ꎬ但其他史籍中有关于烤黄雀的记载ꎮ«太平御览»卷８６３引«孝子传»载: 王祥后母病ꎬ欲黄雀炙ꎬ乃有黄雀数枚飞入其幕ꎬ因以供母ꎮ [１３]ꎮ王充«论衡 自纪篇»记载的 掩雀 中的雀应该是一种体量较小的鸟ꎬ与鹌鹑类似ꎬ因此烤棒上的可能是鹌鹑炙ꎬ也有可能是黄雀炙ꎮ
(二)炙法
东汉刘熙所著的«释名 释饮食»中记载了多种炙名和炙法: 脯ꎬ炙以饧蜜豉汁淹之ꎬ脯脯然也ꎮ 釜ꎬ炙于釜汁中和熟之也ꎮ 月臽ꎬ衔也ꎬ衔炙细密肉和以姜椒盐豉巳乃以肉衔裹其表而炙之也ꎮ 貊炙ꎬ全体炙之ꎬ各自以刀割出于胡貊之为也ꎮ 北朝时贾思勰所著的«齐民要术»卷九 炙法 一章中ꎬ收录了北魏以及前代的炙名和炙法多达２２种ꎬ包括炙豚法㊁棒炙㊁腩炙㊁肝炙㊁牛胘炙㊁衔炙法㊁捣炙㊁鱼炙等ꎬ对于选用的原料和加工㊁制作方法也有详细的记载ꎮ
各地出土画像石中所见烤棒上穿的多为肉块ꎮ马王堆一号汉墓出土的遣册中关于有牛炙㊁牛肋炙㊁牛乘炙㊁犬肋炙㊁犬肝炙㊁豕炙㊁鹿炙㊁鸡炙㊁炙鮠的记载[１４]ꎮ墓中还有炙烤过的用竹签串联的狗肋骨㊁猪肋骨ꎬ说明炙烤之俗汉初已普遍存在[１５]ꎮ
(三)特点
综合出土文物和文献记载ꎬ我们可以看出汉人制作㊁食用烧烤有三个特点ꎮ
１.原料丰富
汉人炙的原料不仅有家畜(牛㊁猪㊁狗㊁羊)㊁家禽(鸡㊁鹅㊁鸭)㊁野生禽类(黄雀㊁鹌鹑)㊁鱼类ꎬ还有各种动物的内脏(肝㊁胃㊁肠㊁肚)ꎬ以及野外捕捉的鹿㊁昆虫(蝉)ꎬ贾思勰的«齐民要术»中还有关于海鲜的炙法ꎮ
２.加工细致ꎬ种类多样
加工种类有用肉干烤的 脯炙 ꎬ有带汁的 釜炙 ꎬ有先把肉加工成细密肉再用各种调料混合之后烤的 衔炙 ꎬ有把肉切得很细的脍炙ꎬ还有从少数民族地区传入的整只烤的 貊炙 ꎮ３.所用调料丰富多样
他们所用的调料大体有饧蜜㊁豉汁㊁姜㊁椒㊁盐豉等ꎬ调料多样ꎬ想必口味也是各有千秋ꎮ
六、食用烧烤的阶层
中国是一个以农业种植为主的国家ꎬ肉食在饮食生活中的比重一直比粮食小得多ꎮ«盐铁论 散不足»记载: 庶人粝食藜藿ꎬ非乡饮酒㊁膢腊㊁祭祀无酒肉ꎮ故诸侯无故不杀牛羊ꎬ大夫无故不杀犬豕ꎮ 这就说明ꎬ西汉以前ꎬ经常吃上肉的仅为少数占有绝大部分资源的上层统治者ꎬ普通劳动人民平时的主食就是粗粮和蔬菜ꎬ只有招待客人㊁祭祀和节日时才能吃上肉食ꎮ
西汉初年ꎬ经过秦朝末年的长期战争ꎬ经济一片萧条ꎬ社会物资匮乏ꎮ汉初实行轻徭薄赋㊁休养生息的国策ꎬ社会经济迅速恢复ꎬ农业㊁手工业及商业空前繁荣ꎬ人们的物质生活也相对丰富起来ꎮ根据«盐铁论 散不足»记载: 今民间酒食ꎬ肴殳旅重叠ꎬ燔炙满案ꎬ臑鳖脍鲤ꎬ麑卵鹑鷃橙枸ꎬ鲐鳢醢醯ꎬ众物杂味ꎮ 今闾巷县佰ꎮ阡伯屠沽ꎬ无故烹杀ꎬ相聚野外ꎮ负粟而往ꎬ挈肉而归ꎮ 古者ꎬ庶人鱼菽之祭ꎬ春秋修其祖祠 今富者祈名岳ꎬ望山川ꎬ椎牛击鼓ꎬ戏倡舞像ꎮ中者南居当路ꎬ水上云台ꎬ屠羊杀狗ꎬ鼓瑟吹笙ꎮ贫者鸡豕五芳ꎬ卫保散腊ꎬ倾盖社场ꎮ [１６]在民间招待客人用的酒食中ꎬ就出现了鱼肉重迭ꎬ烤肉满桌的景象ꎮ贫苦人家也能用鸡猪五味来祭祀ꎮ由此说明ꎬ当时的社会生活确实比较富足ꎬ普通劳动人民也能在祭祀的时候享用烤肉ꎬ而稍有经济实力的地主或是商人甚至可以大摆筵席ꎬ更不要说那些大庄园主了ꎮ在各地出土的诸多与饮食有关画像石和画像砖中ꎬ厨房内多人忙碌ꎬ为主人及宾客准备宴席ꎻ堂中众人觥筹交错ꎬ谈笑风生ꎬ旁有舞乐百戏助兴ꎮ这是两汉时期地主阶级的典型生活方式ꎮ
但经常使用烧烤的主体应该还是上层统治者以及经济条件较为富足的大中小庄园主和商人ꎻ普通劳动者平时生活中还是以粮食和蔬菜为主ꎬ想要吃上烧烤也只能等到在祭祀㊁节庆或是招待客人时ꎮ如前所述ꎬ王祥之后母也是得病以后想
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杨艳军：从济源地区出土文物看汉代的烧烤文化
吃点好的ꎬ才想吃烤黄雀ꎬ说明平时是吃不到的ꎮ
在普通劳动者的日常饮食中ꎬ肉食是相当难得之
物ꎮ«太平御览»卷８４７引«东观汉记»载ꎬ东汉
初ꎬ 天下新定ꎬ谷食尚少 ꎬ赵孝得到一点谷即相
当珍视ꎬ舍不得吃ꎬ夫妻不过 共茹蔬菜 以充饥ꎬ
遑论肉食了ꎮ郭原平以家贫 唯食盐饭而已ꎬ或
家中无食ꎬ则虚中竟日 ꎬ整天都饿着肚皮[１３]ꎮ综上所述ꎬ烧烤古已有之ꎬ并在中国饮食发展
史占据了重要的一环ꎮ在汉代ꎬ烧烤已经成为一
种非常普遍的饮食ꎬ不仅种类多样ꎬ味道多样ꎬ也
无锡三国城水浒城门票多少钱作为一种美食被记载并流传下来ꎮ
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[责任编辑㊀任联齐]
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