鲜花饼是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼,是具有云南特的云南经典点心代表。鲜花饼在云南当地烘焙品牌大都有销售。每年4月,等待鲜花饼的上市早已成为当地人民的共同期待,排着长队等待购买新鲜上市的鲜花饼早已成为司空见惯的现象。
典故—乾隆钦点的糕点
据史料记载,鲜花饼早在300多年前的清代由一位制饼师傅创造,由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点,而广为流传,从西南的昆明到北方的天津均有所见。晚清时的《燕京岁时录》记载:“四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”食用玫瑰花的花期有限,而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣,这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。随着鲜花饼名声的日益升华,经朝内官员的进贡,使之一跃成为宫廷御点,并深得乾隆皇帝的喜爱,并获得其钦点:“以后祭神点心用玫瑰花饼不必再奏请即可。”
食材—云南特有的食用玫瑰花
食用玫瑰花为蔷薇科,蔷薇属落叶灌木,在大部分地区均有分布,但属云南种植的最为上乘。云南素有“植物王国”、“鲜花国度”的美誉,全国七成多的鲜花产自这里,正是因为云南拥有其他区域无法比拟的优势——四季如春的气候,优质充沛的日照,得天独厚的地理位置,为食用玫瑰花的生长提供了优异条件。
工艺—道道精心层层考究
【采摘】:食用玫瑰花的采摘是一项十分考究的工作,必须在每天清晨伴着晨露开始采摘,采摘至上午九点前后便须结束。因为九点之后气温开始上升,鲜花的香气会随之挥发,进而影响花卉的品质。
【制馅】:新鲜的玫瑰花去蒂,将花瓣摘散,加入砂糖轻轻揉搓,根据干湿情况加入蜂蜜调味,保留花香,去除苦涩,封好避光发酵2-3天,入馅的时候根据需要加入一定量的的熟糯米粉,降低湿度,增加馅料的粘稠度。
【饼皮】:使用猪油、水、面粉制作油皮和酥皮,包裹馅料时,酥皮在里,油皮在外包入玫瑰馅。
【烤制】:在饼皮表面刷上一层蛋液,用竹签戳几个洞,避免烘烤的时候变形破碎,150°中火入炉烤制25-30分钟。
用料
食材 | 用量 |
1【水油皮】 | |
中筋面粉 | 130克 |
黄油 | 40克 |
糖粉 | 10克 |
温水 | 60克 |
2【油酥】 | |
中筋面粉 | 80克 |
黄油 | 40克 |
3【玫瑰花馅】 | |
玫瑰花干 | 100克 |
白砂糖 | 100克 |
蜂蜜 | 适量 |
熟糯米粉 | 80克 |
4【 | |
胭脂红粉 | 适量 |
清水 | 少许 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 把玫瑰花用温水浸泡半小时~1小时。 | |
步骤二 | 把玫瑰花干去蒂去芯,掰下花瓣。 | |
步骤三 | 在花瓣里放入白砂糖和蜂蜜,蜂蜜不要一次加太多,逐量加,主要起的粘合的作用,太稀的话不好成团。 | |
步骤四 | 把玫瑰花瓣、白砂糖和蜂蜜混合均匀。 | |
步骤五 | 把糯米粉放入锅中小火翻炒至米粉颜微微发黄,出锅放凉。 | |
步骤六 | 然后在 | |
步骤七 | 把混合好的玫瑰花馅,分成24克一个的小团,放入冰箱冻硬,方便包制。 | |
步骤八 | 把食材1水油皮的材料放入面包桶,启动揉面程序,把食材揉成团。也可以用手揉,揉至黄油被完全吸收。 | |
步骤九 | 把食材2油酥的材料放入盆中,先拌成絮状,再揉成团。 | |
步骤十 | 水油皮和油酥分别揉好之后,盖上保鲜膜松弛15分钟。 | |
步骤十一 | 把水油皮揉成16克一个的小球,把油酥揉成10克一个的小球,全程盖保鲜膜,防止变干。 | |
步骤十二 | 把油皮按扁,捏圆,把油酥包进去。 | |
步骤十三 | 包油酥用虎口法,收成一个小尖,掐掉小尖或按回去都可以。 | |
步骤十四 | 揉圆,收口向下放。 | |
步骤十五 | 全部包好,记住包好的顺序,接下来从第一个开始擀。 | |
步骤十六 | 把面团按扁,擀成牛舌状。 | |
步骤十七 | 然后从下向上卷起。 | |
步骤十八 | 收口向下放,全部卷好,盖好保鲜膜,松弛15分钟。 | |
步骤十九 | 把面卷收口向上,擀开。 | |
步骤二十 | 再次卷起。 | |
步骤二十一 | 全部卷好,再松弛一会儿。 | |
步骤二十二 | 把面卷中间用筷子压一下。 | |
步骤二十三 | 用手按扁 | |
步骤二十四 | 擀成圆形。 | |
步骤二十五 | 把冻好的玫瑰花馅包入面皮。 | |
步骤二十六 | 包好后收口向下放,轻轻按扁。 | |
步骤二十七 | 全部包好,放入铺了烘焙纸的烤盘中。烤箱也预热上,170度。 | |
步骤二十八 | ||
步骤二十九 | 在饼中间印上花型图案,表面上用牙签扎几个孔防止烤制的时候爆裂。 | |
步骤三十 | 把鲜花饼放入烤箱,170度烤25分钟。根据自家烤箱的脾气调整温度和时间。 | |
步骤三十一 | 成品 |
用料
食材 | 用量 |
(油皮)高筋面粉 | 260克 |
(油皮)猪油 | 80克 |
(油皮)热水 | 120克 |
(油皮)白砂糖 | 20克 |
(酥皮)低筋面粉 | 160克 |
(酥皮)猪油 | 80克 |
(馅料) | 280克 |
(馅料)熟糯米粉 | 40克 |
(馅料)花生碎 | 50克 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 油皮所有原料混合均匀,揉成团,盖上保鲜膜醒面备用。 | |
步骤二 | 酥皮所有原料混合揉成团盖上保鲜膜备用 | |
步骤三 | 不同品牌的面粉吸水性不同,所以如果酥皮比较硬可以再加一点点猪油,要让酥皮的软硬程度和油皮保持一致。 | |
步骤四 | 醒面的过程中做馅料,把熟糯米粉,花生碎和玫瑰酱混合在一起,再分成17个小团(熟糯米粉就是把生的糯米粉放在炒锅里小火炒至微微变黄就好了)放在冰箱里冷冻一下,方便一会包馅。 | |
步骤五 | 油皮分成25克一个的面团 | |
步骤六 | 酥皮15克一个的面团 | |
步骤七 | 油皮擀薄跟包包子一样包住酥皮 | |
步骤八 | 所有的面团包好后收口朝下盖上保鲜膜醒10分钟 | |
步骤九 | 收口朝上擀成牛舌装,从上往下卷起来。 | |
步骤十 | 再松弛10分钟 | |
步骤十一 | 中间压一下两边往里收,用擀面杖擀成圆形,把馅料像包包子一样包进去。 | |
步骤十二 | 用手按成饼状,红的颜料用水稀释一下或者 | |
步骤十三 | 烤箱预热165度烤20分钟 | |
步骤十四 | 香甜的鲜花饼就做好了 |
用料
食材 | 用量 |
(油皮)高筋面粉 | 165克 |
(油皮)猪油 | 55克 |
(油皮)水 | 65克 |
(油皮)白砂糖 | 20克 |
(酥皮)低筋面粉 | 130克 |
(酥皮)猪油 | 60克 |
(馅料)玫瑰酱 | 280克 |
(馅料) | 90克 |
10个 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 油皮的原料放到厨师机揉出手套摸。 | |
步骤二 | 油酥活成团备用。 | |
步骤三 | 油酥分成九克一个油皮儿分成14克到15克一个。 | |
步骤四 | 油皮包住油酥。 | |
步骤五 | 擀成牛舌状卷起,盖保鲜膜醒15分钟。 | |
步骤六 | 15分钟后再擀开再卷起。 | |
步骤七 | 盖保鲜膜再醒15分钟。 | |
步骤八 | ||
步骤九 | 包入鲜花儿馅儿 | |
步骤十 | 用裱花嘴占上素按朵小花。 | |
步骤十一 | 180度,烤20分钟。 |
用料
【主料】:面粉。
【辅料】:玫瑰,玉兰,菊花。冰糖、白糖、芝麻、花生、核桃仁、枣泥油生油。
做法
用以上原料调和成鲜花馅料,然后用油酥面包裹,入烤箱烤制而成。
特点
玫瑰鲜花曲奇饼纯手工制作,在配方、食材、工艺、口感上独树一帜。
高原玫瑰“大甜瓣”——云南特有的纯净高原玫瑰,品质全球顶尖。
奶油——奶油更健康。
云南优质高原小麦——生长在高原山地梯田,牛耕人种,高山流水灌溉,施用农家肥。
高原野生蜂蜜——蜂箱置于山林、悬崖、湖畔,采山花酿制而成。
高原蔗糖——生长在高原河谷,牛耕人种、河水灌溉、施用农家肥。
农家鸡蛋——直接从农家收购,跳过喂食饲料、激素的养殖场。
制作步骤
1、打奶油,使用人工搅拌,搅拌时,顺同一方向匀速搅拌,这样搅拌产生的比较集中,能使空气更好的渗透进奶油,让曲奇烘焙出的口感不是那么干燥。
2、和面,力道要轻柔适中,方向也很有讲究,从下而上,反复不断,直至完成。
3、成形,整形时,用手轻压成型。
4、烘焙,烘焙温度保持在恒温200度,虽然延长了烘焙时长,但烘焙出的曲奇口感松软、干湿合宜,吃了更不容易上火。
5、冷却,对冷却温度的要求更为严格,在室温下自然冷却却至曲奇中心温度为35度。即确保了不会因冷却不足,而导致容易发霉;也确保了冷却过久,导致外来菌浸入。
6、装盒,包装盒印刷符合欧盟食品安全标准,在铝盒内还特制石头纸内盒。冷却后的曲奇放入石头纸内盒,并附赠精美的产品说明书后才密封封装,封装完成时,一盒爱的曲奇就算烘焙完成了。另外,为了防止松软的曲奇在运输中破碎,每盒曲奇还特制密封的外盒充气袋,每个细节成分考虑。
1、配料:优质面粉、白砂糖、水、食用植物酥油、玫瑰花馅(新鲜玫瑰花、蜂蜜、熟粉)。
2、保质期:60天。
3、制作工艺:纯手工制作,馅料中糖与花比例为1:1,甚至更高到8两糖配比1斤花,如果花与糖的配比低于1:1,是1:3或1:5的话,里面含太多的糖稀,水分多,糖多,吃起来虽然感觉特别润,但这样的饼对吃就感觉很腻,甚至会有头晕晕的感觉。水分少,得以更长时间保存。酥皮用最贵的黄油制作,吃起来比其它的更酥更润。
4、烘焙:花之予鲜花饼在保证营养的前提下尽量延长烘焙时间,杀灭有害细菌,延长保质期,不会产生霉变。
本文发布于:2022-11-10 18:13:04,感谢您对本站的认可!
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