精致日本料理（四）
作者：蔡新发
来源：《烹调知识》 2014年第5期
西安不花钱又好玩的地方 山东 蔡新发/ 文
扬物
“扬物”是日本料理中的油炸食品，常用的油炸食材有鱼肉、虾肉以及各种蔬菜的叶或根茎。“扬物”的制作关键是油温的控制与面糊的调制。最简单的油温判断方法是将油烧热至一定温度，取少许面糊丢入油锅中，如果面糊立即浮出油面，则表示油温合适。 原料：四破鱼2 只（约500 g），紫苏叶4 片，芦笋6 根，地瓜粉150 g，海苔1 张。
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蘸料：胡椒盐适量。
制法：
1. 从鱼鳃下方横切一刀（不要切断鱼骨），片下鱼肉，然后将鱼肉腹部的鱼骨取下。
2. 将鱼肉用双开片刀法横片2 刀，摊开成一大片，铺上海苔、紫苏叶、芦笋后卷起，用牙签固定，放入热油中炸至呈金黄，即可斜切摆盘。 3. 将剩余的鱼骨用大竹签固定好，裹上地瓜粉，以温火炸至金黄，捞起摆盘，搭配胡椒盐即可食用。
原料：草虾4 只，地瓜片、芋头片各6 片，茄子片、青椒片、紫苏叶各2 片，低筋面粉200 g。 蘸料：炸物蘸汁50 ml，萝卜泥1小匙。
面粉糊材料：面粉200 g，水400 ml，蛋黄1 个，玉米粉1 大匙。
制法：
1. 草虾去壳（保留尾部的壳），用刀在虾腹部轻轻横划3 刀并拉直，擦干水分备用。
2. 面粉糊材料放入盆中，搅拌均匀成面粉糊（浓稠度可自行调整），备用。
3. 将地瓜片、芋头片、茄子片、青椒片和紫苏叶均裹上干面粉，备用。
4. 将油烧热至200益，放入地瓜片、芋头片、茄子片、青椒片及紫苏叶，裹上面粉糊，放入热油中
炸至呈金黄。
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5. 用手舀出少许面粉糊，甩入油锅中，待面粉糊成颗粒状后转小火，用筛网将金黄的面粉糊颗粒捞出备用。
6. 将草虾裹上一层干面粉，再裹上面粉糊，放入炸好的面粉糊颗粒中转一圈， 使草虾均匀蘸上面粉糊颗粒，放入热油中炸至呈金黄。
7. 所有炸好的材料搭配炸物蘸汁与萝卜泥食用即可。
紫酥天
原料：紫苏叶12 片，本烧酱500 g，干面粉200 g，面粉糊100 g。
蘸料：炸物蘸汁50 g，萝卜泥1 小匙。
制法：
1. 取一片紫苏叶平放在工作台上，撒上少许干面粉，叶子中间放入适量本烧酱，备用。
2. 另取一片紫苏叶裹上面粉糊，放在上一片紫苏叶上，再将叶子全部襄上面粉糊，用热油炸至呈金
黄。
食用时搭配炸物蘸汁与萝卜泥即可。
原料：大鲜香菇6 朵，虾仁500 g，低筋面粉50 g，面粉糊100 g。
蘸料：胡椒盐适量。
调料：猪油25 g，葱花200 g，太白粉、盐、味精、白胡椒粉、香油、米酒各半小匙。
制法：1. 香菇去蒂，顶部用刀轻划“米”字纹，底部裹上干面粉，备用。
2. 虾仁拍碎，拌入调料，搅拌均匀成馅料备用。
3. 将虾仁馅料填入香菇中，裹上面粉糊，入热油锅中以小火炸至呈金黄，蘸胡椒盐食用即可。
原料：沙梭鱼1 只（约300 g），青椒1 片，地瓜粉50 g，低筋面粉、面粉糊各200 g。
蘸料：炸物蘸汁50 ml，萝卜泥1 小匙，胡椒盐少许。
制法：1. 从鱼两面的鱼鳃下方各横切一刀，分别片下鱼肉备用。
2. 鱼头骨以牙签固定好，裹上地瓜粉，小火炸至呈金黄。
3. 用手舀出少许面粉糊，甩入油锅中，待面粉糊成颗粒状后转小火，并用筛网将炸至呈金黄的面粉颗粒捞出集中沥干油备用。
4. 将鱼肉切块， 裹上一层干面粉，再裹上面粉糊，放入炸好的面粉颗粒中转一圈，使鱼肉均匀裹上面粉颗粒，放入热油中炸至呈金黄。
5. 将炸好的鱼肉搭配炸物蘸汁与萝卜泥食用即可。
云南国旅旅行社 原料：牛蒡1 根（约300 g），黑芝麻1 小匙，面粉糊200 g。
蘸料：胡椒盐少许。
制法：
1. 将黑芝麻放入面粉糊中搅拌均匀，备用。
2. 牛蒡削皮，切成手指状粗段，再对切成细段，裹上面粉糊，以温火油炸至呈金黄，搭配胡椒盐即可食用。
原料：新鲜干贝2 个，猪肉2 块，鱼肉2 小块，葱1 棵（切4 段），低筋面粉1 000 g，面包粉200 g，蛋汁1个。
调料：胡椒盐、番茄酱各少许。
制法：
1. 分别取一块干贝、猪肉、鱼肉，用竹签穿起，中间穿2 段葱，撒上胡椒盐，裹上干面粉，备用。
2. 将做好的串蘸足蛋汁，蘸满面包粉，轻轻压牢，放入热油锅中炸至呈金黄，搭配番茄酱蘸食即可。
原料：比目鱼1 条，面包粉200 g，地瓜粉50 g，蛋汁1 个，低筋面粉300 g，胡椒盐少许。
蘸料：番茄酱、胡椒盐各适量。
制法：
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1. 从鱼尾部下刀将鱼肉片取下来，备用。
2. 将鱼骨裹上地瓜粉，放入热油锅中，以温火炸至呈金黄，放入盘中。
3. 鱼肉切片，撒上胡椒盐，再裹上干面粉备用。
4. 将鱼肉片裹上一层蛋汁，再裹一层面包粉并轻轻压牢，放入油锅中以中火炸至呈金黄，搭配胡椒盐或番茄酱食用即可。
原料：明虾3 只，低筋面粉100 g，蛋汁1 个，沙拉酱1 茶匙，胡椒粉适量。
蘸料：胡椒盐、番茄酱各适量。装饰材料： 小黄瓜、玉米笋、番茄、熟竹笋、芦笋各少许。
制法：
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1. 小黄瓜、番茄洗净切片，与其他装饰材料一起摆于盘中，淋上沙拉酱，备用。
2. 明虾去壳（保留尾部的壳），从背部纵向划一刀（不要切断），撒上胡椒粉，再裹上一层干面粉，备用。
3. 将明虾均匀裹上一层蛋汁，再裹上面包粉并轻轻压牢， 放入油锅中，以中火炸至呈金黄即可。食用时可搭配胡椒盐或番茄酱蘸食。
原料：鱼鳞300 g。
蘸料：胡椒盐少许。
制法：鱼鳞带皮切片，放入油锅中以大火炸至金黄酥脆，搭配胡椒盐食用即可。
原料：虾头300 g，低筋面粉150 g。
蘸料：胡椒盐少许。
制法：
1. 虾头洗净并完全滤干水分，均匀地撒上干面粉备用。
2. 油锅烧热，放入虾头，改中火炸至金黄酥脆， 搭配胡椒盐食用即可。
