益阳松花皮蛋，湖南省益阳市特产

简介

益阳松花皮蛋剥开蛋壳，只见晶莹碧透的蛋白表层，松花朵朵，若隐若现，茶蛋白，橙蛋黄，如琥珀含珠。这是以特有的东方食品风味，饮誉中外的益阳松花皮蛋。

历史

松花皮蛋是益阳的传统特产之一，据传已有500多年历史。嘉靖《益阳县志》载：“皮蛋业，此为邑人独擅长乾，湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。”

松花既是装点皮蛋的冠华，又是衡量质量的标志。这种白的结晶花纹，呈系各种氨基酸的化学反应，含有无机盐类。它是蛋白质水解过程中生成的盐类和游离的氨基酸沿不同的方向扩散沉淀形成的。

营养

益阳松花皮蛋呈棕或绿褐，肉体柔软，晶莹透亮，指触不沾，富有弹性，玳瑁皮层，内嵌乳白松枝图象。松花皮蛋营养丰富，每100克皮收含水分67%，脂肪12.4%，蛋白质13.6%，碳水化合物4%，热能工巧匠82卡。不仅味美醇香，且清凉爽口，食之不腻，易消化，有增加食欲、降血压、解热息火等功能。作冷盘美肴，亦为传统食法。

种类

益阳松花皮蛋主要品种有：益阳牌、青松牌和裴亭牌等。

原料

鸭蛋1000个，纯碱10千克，生石灰25.25千克，红茶末5千克，氧化铝450克，食盐4千克，干黄土25千克，柴灰25千克，清水50千克。

做法

1.精选鲜蛋：以洞庭湖畔所产的鲜鸭蛋为原料，逐个通过灯光照验和敲验，要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影。剔除清青蛋、搭壳蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。

2.配料制泥：将红茶末、食盐、碱、氧化铝放入陶缸内，灌满热开水，使其泡开。随后分批放入石灰，边搅边加，直至均匀，凉后备用。

3.缸装浸制：把蛋横向装入缸中，上面盖压蛋网盖，再将冷凉料液徐徐灌入，直至蛋浸没，加盖封缸口，料液温度20～25℃为宜。浸制5～7天后，蛋白变稀呈水状，10天左右逐渐凝固，15天后温度可略低。一般经过25～30天即成松花蛋。

4.包泥成品：松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上的料液、晾干。然后将已用过的料液和黄土调成浆糊状，包在鸭蛋上，在谷壳中滚动，用手稍搓成团。包泥后入缸密封，春天经40～50天，秋天50～60天，并逐个检查，剔出响蛋、破蛋、烂头蛋，再密封10～20天即成。

特点

体软而有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照见人影，上面有自然形成的乳白的松枝图案。蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶、橙五层深浅不同的彩，味道鲜美，清腻爽口，余香绵长。