龙游发糕，浙江龙游县的特产

产品特点

品质特性

龙游发糕龙游发糕花品种多样，旧时多红糖糕、青糕，现时蒸制白糖糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕。其工艺精细，选用上白糯米搭配粳釉米，浸数十天后，用水漂清米泔味，磨成细粉或米浆沥干。按比例加猪油、白糖、酒酵调成糊状，置垫荷叶蒸笼。先温热催酵，待发至满笼，旺火蒸熟。趁热印花纹图案，或撒敷红绿丝、桂花等，涂麻油或菜油。成品泽晶亮如玉，孔细似针，荷香扑鼻，食之糯而不粘，甜而不腻。

工艺特

制作发糕的工序颇为复杂，从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。传统手工做法先要将米浸泡数十天，然后用水漂清，磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料，调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼，笼底铺上荷叶或者箬叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，文火加热发酵。其间每隔7—8分钟调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复，直到用手触摸笼壁感到温热，再停止加温。

这时发糕并不能出锅，而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼，则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁，大约每笼四五根。这是在帮助发糕透气。

最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝，或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕彩鲜艳，香味诱人。

品种分类

龙游发糕花品种多样，按口味分，有白糖糕、红糖糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等。按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。

产地环境

龙游发糕龙游县地处浙江省西部金衢盆地，属衢州市，北靠杭州，东临金华，南接遂昌，西连衢江区，介于北纬28°44′一29°17′，东经119°02′—119°20′之间。龙游发糕的加工用水，古代为江、湖之水，近代为自来水，均为地表水，被称“软水”，与地下水（硬水）有质的区别。龙游特定的地理位置和优越的生态条件，与其他区域的水源有明显差异。一是利用山环抱之中大型水库蓄水，水源充足，无污染，属国家一级地表水；二是无有毒有害物质，经卫生部门检测，铁、锰、铜、镉、铅。氟等有害元素均未检出；三是水性偏中性，PH值为6.8左右，有利于酵母菌体生长；四是全项目检测，各项指标均大大高于国家卫生标准。业内人士认为，偏酸、偏碱的水源生产的发糕或酸度增加，或抑制酵母菌发酵，对发糕质量都有不利影响；水体不洁、有害物质含量高的水源，则直接影响发糕的卫生指标。

历史渊源

历史上的龙游盛产水稻、麦、油菜等粮油作物，稻作文化源远流长。而古时的发糕，其实就是农户自食的粗粮细作，因此，龙游发糕的历史可以追溯至宋代，有近千年历史。

龙游发糕有文字记载的历史始于明代，在600多年的历史长河中，逐步形成了别具特的发糕文化。据《龙游县志》记载：“传明代民间有发糕，因风味独特，制作精美，又音谐‘福高’，象征吉利，遂成节日佳品，逢年过节家家户户蒸制发糕，用作点心或馈赠亲友，成独有风情”。

据《龙游县志》记载，明清时期龙游商帮是当时活跃于商坛的中国“十大商帮”之一，明万历年间（1573—1602年），龙游商帮于徽商、晋商以及江右商人在商场中角逐，称雄一时，故有”遍地龙游”之说。龙游商帮的鼎盛之时，也正是龙游发糕从农家小吃远走他乡之际。发糕的香味俱全，易于携带，耐贮藏，食用方便，寓意美好，被当地商人外出经商作为随身携带的首选食品。同时，又被作为家乡特产用于馈赠亲友和同行，伴随商人们的足迹，传播到中国各地，大江南非。

自古以来，龙游发糕多为农户过年过节时家庭手工制作，限于当时社会条件和生活水平，生产规模小，商品化程度低，直至1959年，“龙游发糕”才真正按照传统工艺，由食品厂进行批量季节性生产，并投放本地市场。

20世纪80年代起，龙游发糕开始进入市场化时代，在工艺上配料更丰富，口味更香浓。

20世纪90年代以后，发糕龙头企业先后实现了发糕的工业化生产和品牌化经营，使“龙游发糕”走出家门，实现传统产业向现代产业转变，产品销往江、浙、沪和北京、深圳等大中城市。

生产情况

龙游县有注册发糕生产企业十余家，民间发糕生产制作用于销售者数量庞大，难以统计。2012年，龙游发糕全县一年的总产值2000万元左右，民间制作销售量占一半多。

龙游发糕2013年，龙游发糕龙头企业网络销售额达1000多万元，全年达到2000多万元。

产品荣誉

2007年01月12日，原国家质检总局批准对“龙游发糕”实施地理标志产品保护。

地理标志

地域保护范围

龙游发糕地理标志产品保护范围以浙江省龙游县人民政府《关于界定“龙游发糕”地域范围的函》（龙政函[2005]1号）提出的范围为准，为浙江省龙游县现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原辅材料

1.大米：符合GB1354—1986的一级标准。

2.白砂糖：符合GB317—1998的质量标准。

3.肥猪肉：来自金华市、衢州市两地，并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格，厚膘、洁白。

4.酒酿：用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。

5.水：质量符合GB5749—1985生活饮用水标准的自来水。要求pH值6.5至7.2毫克/升，铁≤0.2毫克/升，硬度≤100毫克/升。

6.粽箬：选择本县海拔800米以上的龙南山区，时间在每年的6至8月间采摘。采摘的粽箬符合质地柔软，无虫伤、卷曲，无公害的要求。

龙游发糕（二）工艺控制。

1.绞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞细。

2.水浸：将大米倒入干净水池内，秋冬季用用符合GB5749—1985饮用水卫生标准的自来水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同时做到每天换水。

3.淋洗：用符合GB5749—1985饮用水卫生标准的自来水冲淋，不能有泔水异味。

4.磨粉：把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。

5.脱水：细浆用140粉袋进行脱水，使粉含水率15%左右。

6.搅拌：将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合，搅拌成浆糊状。

7.灌笼：根据发糕规格大小，用容器将拌好原料装入蒸笼。

8.发酵：冬季气温低时，将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分钟，进行拖酵（其它季节不需拖酵）。蒸笼进入温房发酵，使发糕料出现细密针孔。

9.汽蒸：以2千克/平方厘米标准开蒸汽45分钟。

10.修剪：剪去高于糕面的粽箬，使之整齐美观。

11.真空包装：按不同规格，把发糕装入食品专用真空袋中（尼龙复膜蒸煮袋，膜厚8丝以上）

12.杀菌：卧式杀菌锅负压式杀菌法，开蒸汽103℃，保持5分钟；巴氏杀菌法，开蒸汽升温（1.2至1.4千克/平方厘米），上汽后保持6至8分钟。

13.冷却：将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。

14.检验：要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。

15.装箱：把质量合格的产品按规定数量装入箱中。

16.入库：进入5℃至10℃恒温库。

（三）质量特。

1.感官特：泽呈乳白，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀，有酒香味，口感细腻，甜度适中。

2.理化指标：脂肪≥3%，总糖≥15%。

专用标志使用

龙游发糕地理标志产品保护范围内的生产者，可向衢州出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

历史文化

据说很久很久以前，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗米酒，眼看米酒流进了粉中，小媳妇急得直想哭，可是她不敢声张，怕遭到公婆责打，只得把沾了米酒的米粉依旧拌好放蒸笼里蒸。谁知道由于米酒的发酵作用，这一笼糕特别松软可口，还有一股微微的酒香。从此以尽，龙游人在蒸糕时就有意识地拌进农家自酿米酒，蒸出来的糕因发酵作用而膨胀松软，人们就称之为“发糕”，并形成过年时炊发糕的风俗，图一个又“发”又“高”、“年年发”、“步步高”的吉利。久而久之，“龙游发糕”便成了一方特产，受到人们的喜爱。