154年传承成就的中国名片

北京非遗系列 ~ 15

始创于1864年（清同治三年）的全聚德距现在已经有154年的历史了。走进全聚德和平门店，人声鼎沸，食客如云。他们当中有中国人，有外国人，有北京的，也有来自全国各地的。全聚德的烤鸭就是这么受人欢迎。

师傅：全聚德至今有多少年了

师傅：全聚德烤鸭的“九字真经”是啥

师傅：全聚德原来叫什么

师傅：全聚德的创始人是谁

150多年

挂炉烤鸭和全碧桂园十里银滩 鸭席手艺

留下来的口碑

铸成了全聚德“天下第一楼”的美名

位于和平门

全聚德烤鸭店的7层

有一个展览馆，在展览馆里

全聚德的老生意经挂在墙上

鸭要好，人要能，话要甜

一直到现在

这九个字仍记在每一个全聚德人的心里

名爱玛仕 称的由来

全聚德

从当年创始人杨全仁

把倒北大百年讲堂 闭的坚果店德聚全盘到手

改名成全聚德

15

北京

一直到公私合营

再到现在的股份制公司

154年的历史

一路走来，虽风云变幻

但全聚德挂炉烤鸭和全鸭席的老手艺

却一直都在传承着

现如今全聚德的总厨师长顾九如就是这门手艺的传承人之一。他说他刚刚开始学艺的时候，师傅是不会让他直接烤鸭子的，每个徒弟都只能跟着师傅做一些零碎的杂活，边干边学。其中“送鸭子”就是一门技术。

学 艺

因为全聚德的鸭炉门比较小，鸭子只有悠起来才能装进去，一碰底下的劈柴或是炉济南宠物医院 挡，鸭子就会掉到火里，要不然就蹭一块黑。所以刚开始的时候，就弄几块鸭子大小的砖往里面悠，只有反复练习，才能顺顺利利的把鸭子送到炉膛里。

品 德

还有在旧时，北京的夏天很潮湿，那年代店里有个老前辈，每天都会个有穿堂风儿的地方晾鸭坯。他会拿着大蒲扇，自己扇着，坐在那里看着鸭坯，就是生怕别人摸一下，碰一下。那种对于鸭子的责任心才是值得我们一代代传承下去的品德。

责 任

顾九如师傅还说：“作为全聚德老手艺的传承人，要传承的不仅仅是烤鸭的技艺，更是全聚德老师傅们的匠人精神。如今全聚德的店铺在全世界是越来越多，全聚德的厨师们深知传承挂炉烤鸭和全鸭席的手艺，是责任，夏天团建 更是荣誉。

我们都是守护者

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