2021年第34卷第3期!"与油%43
亢敏，党玲
(山西工商学院，山西太原030006)
摘要：以6种常见食用植物油亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油为原料，测定其脂肪酸含量，并在模拟家庭环境下每间隔5d测定其过氧化值，从而研究开封后植物油最佳食用期及其与脂肪酸含量的关系。研究结果表明：亚麻籽油、菜籽油开封后的最佳食用期均为15〜20d，大豆油、葵花籽油的最佳食用期最长不超过25d，花生油、芝麻油最佳食用期应为25~30d。 油脂氧化情况与其不饱和脂肪酸的含量成正比，不饱和脂肪酸含量越高，油脂越容易被氧化，最佳食用期越短。 关键词：室温；植物油；脂肪酸(过氧化值；最佳食用期
Research on the best edible period of differeet
unsealing vegetable oils under room temperatrre
KANG Min,DANG Ling
(Shanxi Technology and Business University,Taiyuan030006,Shanxi,China) Abstract:Sio common edible veaetable oils(such as linseed oil,sunaower oil,rapeseed oil,soybean oil,peanut oil,sesame oil)were selected to determine the content of fatty acids.In order to study the re-lationshig between the bci edible peeod of unsealing veaetable oils and the content of ftty acids,the peroxina value was measured in evey5d under the sioulated room environment.The results showed tyat ihebeAiedobeepeaood oaeonAeed ooeand aapeAeed o oewaAaaom15~20d,ihebeAiedobeepeaood oaAoy-bean ooeand AunaeoweeooewaAnomoeeihan25d,and ihebeAiedobeepeeood oapeanuiooeand AeAameooe was bcwan25〜30d.The oxigation of oil is propoeional to the content of unsaturated ftty acids.The higher tUe content of unsaturated ftty acids is,the easier the oil is oxidized,and the shorter the besi edi-beepeeood os.
Key words：room temperature;veaetable oil;fatty acin；peroxide value;besi edible peiod
中图分类号：TS221文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)03-0043-04
居民日常生活中的食用油包括动物油和植物油，随着我国现代油脂加工技术的迅猛提升，植物油以安全健康、易加工存储的特性成为了日常主要的消费用油[1])植物油具有降低血脂、改善血液循环等功效，
常见的植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、亚麻籽油和玉米油等。植物油中含有不饱和脂肪酸，在储存期间其双键容易受氧、光照、酶等因素的影响被氧化而分解生成低级竣酸、酮、醛，产生哈喇味。油脂的过氧化还会对植物膜、活性酶、蛋白造成破坏，引发老年化相关疾病，产生致癌物，严重危害人体健康[2])
GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中对保质期的定义：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，且保质期一般是指在不开封、冷藏保存下的期限。消费者购买植物油以食用为目的，因此大多处于开启状态并在室温下储存。在食用过程中，进入其中的空气、水分、微生物量不断增加[3]，油脂变质会加快)王涤非⑷指出食品保质期并不等于最佳食用期，最佳食用期是指食品的口感、风味和新鲜度乃至外观泽处于最佳食用状态的时期。
目前，国内外对于各类植物油储存的研究主要集中于储存条件、储存方式和油脂功能性成分变化[5-7]，对于植物油的最佳食用期研究还相对较少)
收稿日期：2020-04-26
基金项目：山西省重点研发计划重点项目(201603D21104-2)；山西省高等学校科技创新项目(201804012)作者简介：亢敏(1986—)，女，讲师，研究方向为食品科学与安全。
44!"与油脂2021年第34卷第3期
以常见的几种植物油为，考察温下植物油过氧化化和最佳食用期及其与脂肪酸含的，为食用植物油的贮藏及科学食用提
定的参考。
1材料与方法
1.1材料
亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油、麻油，。
1.2剂
，谱纯；碘化钾、冰乙酸、石油S、异丙、三氯烷、重酸钾、氢氧化钠、硫代硫酸钠、可性淀粉、酸钠、邻苯二甲酸氢钾，纯。1.3仪器与设备
千TA2003天平，上海菁海仪器有限公司；GC126N型气相谱仪，上海仪电分析仪器有限公司。
1.4试验方法
1.4.1
为了模拟家庭环境中油脂的自然条件，将购买最期的亚麻籽油、籽油、菜籽油、大豆油、花生油和芝麻油取250mL的碘量瓶中，装瓶塞。取，经化处理后，用气谱法6种植物油的脂肪酸组成和含量，然后放置于温度16〜180、相对湿度22%~ 25%的窗台。每5d6种油的过氧化，平3次，取平，记录数据，以各种植物油的最食用期。
1.4.2指标测定
过氧化值按照GB5009-227—2016《食品安全家标准食品中过氧化值的测定》中的滴定法
。
脂肪酸按照GB5009-168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的》中的法：测。脂肪酸化：每种植物油取7〜8滴至10mL 试管中，先加入乙S与石油S的混合液2mL，混摇3mO后加入2mL，振匀3min后：10min，继而缓慢加入5mL蒸（留水，酯化40min，抽取1$L顶层清。
植物油过氧化值根据相关国家标准确定上限值，情见表1。
2结果与分析
2.1植物油最佳食用期研究
2.1.1籽油食期研究
由图1可知：亚麻籽油过氧化贮增
表1不同植物油过氧化值值
植物油
及
工艺
氧化限值
/(mmol/kg)
标准
亚麻籽油 6.0GB/T8235—2008《亚麻籽油》籽油三级压榨 6.0GB/T1536—2004《菜籽油》
油一级浸出 5.0
GBT11535—2017《油》籽油7.5GB/T10464—2017《葵花籽油》花生油一级压榨 6.0GB/T1534—2017《花生油》麻油一级压榨 6.0GB/T8233—2018《麻油》加而较快增长，亚麻籽油过氧化值在15d时为5.63mmol/kg，在20d时为7.22mmol/kg，已超过国家规定的最高值6.0mmol/kg。因此亚麻籽油开封后，最食用期为15〜20d。
ffi1
2
;0
兰l
_
u
m
-
M
a
0UMI)
、
赳
芒«
划
菜籽油最佳食用期研究
由图2可知：菜籽油过氧化值随着时间的增加而稳步上升，在15d时为4.53mmol/kg，在20d时为6-12mmol/kg，已超过国家规定的最高值6.0mmol/kg。因籽油开圭寸后，最食用期为15~20d
。
2.1.3 大豆油最佳食用期研究
由图3可知： 油 氧化值随着时间的增加 而较快上升，在20 d 时为4.21mmol/k/，在25 d 时
为5. 18 mmol/k/，刚超过国家规定的最高值
5.0 mmol/k/o 因
油开圭寸后，最 食用期为不
超过25 d o
开封后，最佳食用期为25〜30 d o
2.1.4 葵花籽油最佳食用期研究
由图4可知：
籽油过氧化值随着时间的增
加而急速上升，在25 d 时为7.53 mmol/k/，刚刚超
家规 的最高 7.5 mmoeLkg o 因
籽油
开封后，最 食用期为不超过25 d o
2.1.5 花生油最佳食用期研究
由图5可知：花生油的过氧化值随着时间的增加
而 ， 25 d 氧化 为 5.84 mmoeLkg ，30 d
氧化 为 6.12 mmoeLkg ，
家规
的最高值6. 0 mmol/k/o 因此花生油开圭寸后，最佳
食用期为25〜30 d ）
2.1.6 芝麻油最佳食用期研究
由图6可知：芝麻油过氧化值随着时间的增加总
体呈上升趋势，在25 d 时过氧化值为5- 18 mmol/k/，
在30 d 时为6.37 mmol/k/，在30 d 时过氧化值已经
家规 的最高 6.0 mmoeLkg o 因 麻油
2. 2植物油脂肪酸含量分析
表2 6种植物油脂肪酸组成
/%
名称亚麻籽油籽油油
籽油
生油
麻油
棕N 酸（C16：0） 5.20 5. 199.81
6.2410.63
9. 18脂酸（C18：0） 3.35
1.98
3.71 3.27 3.44 5.44
油酸（C18：1）18.80
51.4125.9422.29
47.78
41. 18亚油酸（ C18 ：2）
14.5425.0653.63
67.8135.7543.38
亚麻酸（ C18 ：3）58. 118.95 5.600.17
0.34
0.29
芥酸（ C22 ：1）- 5.28----生一烯酸（ C20 ：1）-1 17
0.84
---生二烯酸（ C20 ：2）
-
0.720.45
-
-
0.54
（下转第49页
）
palm olein during deep-fat fying of potato chigs［J］.Food
Chemistry,2017,219:126-130.
［12］石龙凯，刘玉兰，王莹辉，等-油脂煎炸过程中多环芳•含量的变化［J］.现代食品科技，2015,31(4):
311-315.
［13］CHEN Y,YANG Y,NIE S P,et al.The analysis of trans
a t yacod peooeeson deep eyongpaem ooeand chocken oe-
lets with an gnproved gas chromatooraphy method［J］.
Food Conteoe,2014,44:191-197.
［14］ANIOLOWSKA M,KITA A.The effect of frying on glyci-dyeesteescontenton paemooe［］］.Food Chemostey,2016,
203:95-103.
［15］王维涛，李桂华，赵芳，等.煎炸条件对油脂中反式脂肪酸及氧化物影响的研究［J］河南工业
大学学报(自
然科学版)2011,32(3):21-25.
［16］郝乾有，侯利霞.煎炸不同含水量食材对玉米油理化指标和维生素E含量变化影响的研究［J］，粮食与食
品工业，2016,23(4):16-20.
［17］马玉婷，侯利霞，刘玉兰，等.玉米油在油条煎炸过程中的品质变化［J］食品与机械，2016,32(2):16-19.［18］NOVITA G,STUADIPURA N,NUGRAHA G.I.The do a eeenceoathee a ectoacoconutooe,paem ooe,and coen o・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oi：(上接第45页)
由表2可知：6种植物油中不饱和脂肪酸含量由高到低依次为菜籽油、亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、花生油，结合其最佳食用期情况，得出油脂氧化情况与其不饱和脂肪酸的含量成正比，不饱和脂肪酸含量越高，油脂越容易被氧化。
3结论
本文模拟家庭食用环境，研究亚麻籽油、葵花籽油、籽油、油、生油、麻油6种植物油的最佳食用期，为家庭食用植物油营养价值最大化做出贡献。结果表明：亚麻籽油、菜籽油开封后的最佳食用期为15~20d，大豆油、葵花籽油开封后的最佳食用期最长不超过25d，而花生油、芝麻油开封后的最佳食用期为25~30d°同时分析脂肪酸含量组成后发现油脂中不饱和脂肪酸含量越高，油脂越容易被氧化，最佳食用期越短)
建议生产企业在瓶装油的外包装标注开封后的建议食用期及贮存注意事项，为消费者做出指导，如建议食用者在植物油开封后，应在30d内食用完毕，且在放置过程中避免阳光照射，减少其与
ooeasaeyongooeon postpeandoaeteogeyceeodeeesponseon
healthy person［J］.Obesity Research&Clinical Prac-
toce,2013,7:39.
［19］房红娟，李红姣，张双凤，等.加工条件对BSA-Glu-coe模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响［J］.
食品科学，2012,33(21):6-10.
［20］解久莹，吉静筠，李裕梅，等.基于多项式拟合对煎炸油质量的预测［J］食品工业科技，2019,40(14):11-
17,23.
［21］刘玉兰.煎炸油中极性组分与多环芳•相关性研究［J］.
中国油脂，2017,42(6):81-85.
［22］安柯静，刘玉兰，马宇翔，等.3种油脂煎炸过程极性组分与甘油三酯聚合物及多环芳•相关性研究［J］.
中国油脂，2018,43(1):70-75.
［23］仇兆倩，曹文明，吴莹，等.TGP在煎炸油质量评价中的应用研究［J］粮食与油脂，2017,30(6):91-93.［24］家，刘,，等.煎炸不食的生油
中极性氧化合物含的性研
究［J］粮食与油脂，2019,32(7):79-84.
［25］朱叶.煎炸油中多环芳•含量分析及其与油脂劣变指标的相关性研究［D］.无锡：江南大学,2018.
>o・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・o 空气接触的机会，降低氧化变质概率)
〔参考文献〕
［1］马云倩，李淞淋.营养视角下中国近60年来居民食用植物油消费状况研究［J］中国油脂，2020,45(2):3-
9.
［2］杨国燕.DSC和Rancimat法测定亚麻籽油氧化稳定性研究［J］粮食与油脂，2014,27(8):29-32.
［3］陶诚.油脂与油料储藏研究进展［J］.中国油脂，2004, 29(10)k11-15.
［4］王涤非.食品保质期&最佳食用期［N］.中国医药报, 2016-1-21(6).
［5］郭立云，顾肖敏，王际平.不同储存条件下汉麻籽油的理化性质研究［J］日用化学品科学，2018,41(12):
30-34.
［6］党玲，祁乐乐，冯耀，等.抗氧化剂对室温储存亚麻籽油过氧化值变化的影响［J］中国油脂，2019,44(5):
25-29.
［7］杨胜楠，李祥，王慧，等.模拟家庭存储期内花生油风味衰减的研究［J］中国油脂，2018,43(11):19-23.
