普宁粿汁，潮汕地区的民间小吃

简介

粿汁是广东省潮汕地区大众化的地方民间小食，在潮汕地区，随处可见卖粿汁的小食摊，

普宁粿汁滑口的粿片，淋上浅棕的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了，粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。

60年代的粿汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水，平均在200元上下，粿汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，粿汁每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。当时咖啡店或街边，处处都可看到有人卖粿汁，摆摊的、挑着卖的，吃粿汁的人的确不少。今天，粿汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。

由于做买卖的粿汁在制作工艺上很有考究，加上有专门配制的调味酱料和配料，因而别说是加上一两片卤肉或一两个卤蛋，单是煮熟的粿汁调和上一点酱料和配料，吃起来口感便会感到特别香美，叫人越吃越想吃，特别是上世纪六七十年代，粿汁被人们视为较为经济的传统小食之一，吃粿汁的人也就多了起来。当时的工薪阶层，工资并不那么高，但花上一两角钱，就可买到一碗粿汁，若再花一二角钱，又可买到一片卤香腐（即卤豆腐）或卤味猪肉，或者是一个卤蛋；如果花上几角、一元便可吃个痛快，饱餐一顿。如今，潮汕的粿汁仍以物美价廉而深受人们欢迎，多数摊档除了保持传统的制作方法外，还从用料和酱料、配料等方面作了改进，使这道潮汕小吃更具美味，更具特。

历史

过去，长辈煮的“粿汁”，一般都是先在鼎（铁锅）里放点食用油，并用鼎匙（铁勺）将油搽均衡。然后生火加 热，再将三几汤匙的米粉同水调和成米粉浆，沿鼎的四周倒入鼎里。等米粉浆烤干后，再用鼎匙将粿块掀起，切成三角状小块，并加入适量的水煮熟，配上适量的老抽王酱油、味精和少量的沙茶酱或胡椒粉等佐料，便可做成一碗香喷喷的粿汁来。

全过程只需10多分钟，真是既省时又便宜啊！

虽然一般的家庭都能制作粿汁，其方法也比较简单，但是没有专门做的摊档那么好吃。摊档制作的粿汁有所讲究，一般都是用浸洗过的白米磨成米粉浆，再将适量的米粉浆倒入蒸具蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前，蒸具的底部要用食油搽均衡，以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟，挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。然后，将“粿汁”片放进烤炉里烤，过去没有烤炉，则要放进旺火烧热的鼎里烤。烤好后的粿汁片要切成三角状的小块。这些工序一般都是在家里制作完成的。

做粿汁买卖的摊档，在做买卖之前，还须卤制卤肉、卤蛋，制作粿汁的调味酱料和配料等。配料主要有“蒜头朥”和用朥或油煎炒的“菜脯（即萝卜干）粒”（“菜脯粒”要剁得细碎）等。这些工序完成后，才可到市场的摊位去卖粿汁。

配料

芜荽、蒜头油、葱、粘米粉

传统制作方法

1、用米制稞汁切成条状，和入米浆煮成稀糊；

2、用米浆下鼎烙成薄片，然后剪成角状，和入米浆煮成稀糊。食用时，在热 稞汁中披上几片卤烂的五花肉、撒上蒜头粒，再淋上热卤汁即可。不淡不腻，润滑清口。

现代制作方法

配料：汤底：猪骨，洋葱，冬菜，盐，糖，味精。

材料：河粉，猪肝，猪肉碎，虾，猪肝，猪舌，炸鱼丸，猪肉，韭菜条，葱花，莞茜，豆芽，红辣椒。

做法：热一锅水放姜与酒再放猪肚与猪肝煮大约一小时拿出洗净切片备用。猪骨出水加洋葱一个，冬菜熬四小时加猪舌与猪肉再煮四十分钟拿出切片，加盐，糖，味精调味成浓汤底，猪肉碎煮熟乘出备用，虾去壳剔肠烫熟。

河粉片沸水煮熟，加猪肝片,，猪舌宇，虾，猪肉碎，炸鱼丸，猪肉宇，韭菜。.浓汤底烧开后在倒在粿条上再洒些芫荽，葱花即可，吃时可加些豆芽与辣酱.。

普宁粿汁

便捷制作方法

1.用70%的米浆和30%的蕃薯粉加水调匀，定量舀在平面的鼎上，然后一边蒸一边烘，将其烘干。

2.将干熟后再把果皮晾于竹竿，置于通风透气的地方晾干。

3.食用时将果皮切成小棱状形，置于沸腾的水中煮片刻，再加上再加上适当的配料即成。

4.配料有鱿鱼、猪肉、猪肠、猪肺、鸡肉、鸭肉、猪脚肉等。