第一章测试
1.第一个测定了乙醇的元素组成 (1784年)的科学家是（ ）。
A:尼古拉斯
B:泰纳尔
C:拉瓦锡
D:盖-吕萨克
答案:C
2.焙烤食品表皮成是由于发生了美拉德褐变反应（ ）。A:错B:对答案:B 3.氢过氧化物是非常活泼的脂类氧化的中间产物。（ ）
A:错
B:对
答案:B
4.通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。（ ）A:对B:错丹东旅游景点大全图片
答案:A 5.食品化学起源可以从历史记载中到答案。（ ）A:错B:对答案:A 6.《食品化学的研究》的作者是（ ）。
A:谢福瑞
B:戴维
C:李比希
D:舍勒
答案:C
7.食品添加剂和农药的广泛使用是现代食品化学发展时期的标志性事件（ ）
A:对
B:错
答案:A
8.食品化学发展的早期是以天然动植物特征成分分离和分析为主的。（ ）
A:错
B:对
答案:B
9.煮鸡蛋过程中，卵清凝固属于蛋白质的可逆变性。（ ）
A:对
B:错
答案:B
10.非酶褐变会导致食品的营养成分损失。（ ）
A:对
B:错
答案:A
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第二章测试
11.冰的导热值、热扩散率等明显小于水。（ ）
A:对
B:错
答案:B
12.即尽管水的冰点是0℃，但常常不在0℃结冻，而是出现过冷状态。（ ）
A:错
B:对
答案:B
13.水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用强于水与离子的相互作用。（ ）
A:对
B:错
答案:B
14.aw是样品的内在品质，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（ ）
A:对
B:错
答案:A
15.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（ ）
A:错
B:对
答案:B
16.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（ ）
A:对
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B:错
答案:B
17.水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。（ ）
A:错
B:对
答案:B
18.单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为( )，接近正四面体的角度。
A:109º31′
B:109º28′
C:109º29′
D:109º30′
答案:C
19.各种食品都有显示其品质的特征含水量，谷物含水量为（ ）。
A:10%-15%
B:75%-95%
C:35%-45%
D:50%-80%
答案:A
20.食品中的游离水包括（ ）。
A:自由流动水
B:滞化水
C:多层水
D:毛细管水
答案:ABD
第三章测试
21.在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。（ ）
A:对
B:错
答案:B
22.蔗糖水解称为（ ）
A:糖化
B:分解
C:转化
D:转移
答案:C
23.食品中的糖类化合物按照组成分为（ ）
A:多糖
B:单糖
C:糖类衍生物
D:寡糖
答案:ABCD
24.非水溶性膳食纤维主要包括 （ ）
A:半纤维素
B:木质素
C:纤维素
D:果胶
答案:ABC
25.木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量（ ）
A:错
B:对
答案:A
26.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度（ ）长征路线图
A:错
B:对
答案:B
27.高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 （ ）的果胶。
A:9%
B:8%
C:6%
D:7%
大理旅游团报名答案:D
28.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
A:对
B:错
答案:B
29.淀粉糊化作用可分为 （ ）阶段。
A:膨胀阶段
B:淀粉粒解体阶段
C:可逆吸水阶段
D:不可逆吸水阶段
答案:BCD
30.麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）
A:对
B:错
答案:B
第四章测试
31.下列哪一项不是油脂的作用（ ）A:可溶解风味物质B:带有脂溶性维生素卧龙自然保护区门票
C:增加饱腹感D:易于消化吸收风味好答案:A
32.下列属于必需脂肪酸的是 （ ）A:肉豆蔻酸B:花生四烯酸C:亚麻酸D:亚油酸答案:BCD 33.油脂性质的差异取决于其中脂肪酸的（ ）
A:比例
B:种类
C:在甘油三酰间的分布
D:在甘油三酰中的排列
答案:C
34.仅从化学稳定性来说，以下（ ）更适合用来进行高温煎炸烹调。
A:富含多不饱和脂肪酸的大豆油 ”
B:富含饱和脂肪酸的椰子油
C:富含单不饱和脂肪酸的橄榄油
D:含长链不饱和脂肪酸的鱼油”
答案:B
35.植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。（ ）
A:对
B:错
答案:A
36.光和产生自由基的物质对油脂自动氧化反应没有催化作用（ ）
A:对
B:错
答案:B
37.油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高 （ ）
A:错
B:对
答案:B
