绵竹松花蛋，以鸡蛋为主材制作的绵竹县食品

菜品简介

绵竹松花蛋松花皮蛋为绵竹名特产品。系采用传统天然原料配方，不含铅，无有害

物质，且含有多种氨基酸和麸酸钠，呈弱碱近中性。绵竹松花皮蛋质量特佳。蛋体离壳容易肃取，蛋白透明，富有弹性，松花明显，宛若松柏盆景，蛋黄油泣，略带糖心。近年来，又创一种在蛋层间具有明显的赤、橙、黄、绿、青等彩绚丽的“五彩松花皮蛋”，为海内外盛大宴会和工艺菜谱增加了新的品种。该产品远销东南亚等地及全国各大城市。

原料配方

鲜蛋100只

碱面130克

石灰（过筛）500克

草木灰500克

水1公斤。原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。

制作方法

1、选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。

皮蛋

2、配料。先将石灰、草木灰植物(草本和木本植物)燃烧后的残余物，称草木灰。混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。

绵竹松花蛋3、滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均 匀粘上料泥。

4、滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。

5、装运。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。

6、晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。制作指导：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。

选蛋方法

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤

绵竹松花蛋动大，无颤动松花蛋的品质较差；凉拌皮蛋

二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿或蓝黑，中心则呈桔红，这样的松花蛋切开后，蛋的断面泽多样化，具有、香、味、形俱佳的特点。

蛋花由来

松花蛋又名皮蛋。当敲掉松花蛋外头的那层泥，剥开蛋壳，就露出了一层青褐、半透明的蛋白，蛋白中还嵌一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹，人们称之为松花。松花蛋也因而得名。

松花蛋上的松花，是经过一场化学反应“雕”成的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构很有趣，它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们恉穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶於蛋白，於是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。

营养价值

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

营养成分