Vol.41 No.3
Jun. 2020
大连大学学报
JOURNAL OF DALIAN UNIVERSITY 第41卷 第3期2020年06月河南三门峡疫情>川藏318路线图
王淑梅，王佳新
（哈尔滨学院 食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150086）
张家界在什么地方
摘 要：食品增稠剂既能维持食品特有的形态，又可改善食品的口感。随着食品加工技术的飞速发展，市场上涌现出各类食品增稠剂。增稠剂在食品加工中的应用越来越普遍，在未来的食品加工中也会呈现出良性的发展趋势。本文通过对食品增稠剂的特性、功能、作用机制及在食品加工中的具体应用进行简要概述，为增稠剂在食品加工中的扩大应用提供理论指导，也为进一步研究、开发新的食品增稠剂奠定理论研究基础。关键词：增稠剂；增稠过程；凝胶过程; 食品加工
中图分类号：Q 939.9 文献标识码：A 文章编号：1008-2395(2020)03-0063-04收稿日期：2020-05-04
基金项目：国家自然科学基金青年项目(31801516)；黑龙江省自然科学基金面上项目(C 2018039)；黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z 15018)；哈尔滨学院青年(博士)科研基金项目(HUDF-2015-001)。作者简介：王淑梅（1979-），女，讲师，博士，研究方向：食品科学与工程。
现在北京周边自驾游哪里好增稠剂有增稠、凝胶、乳化和稳定等作用，可改善食品品质和产品外观、提供食品丰富的口感。增稠剂的来源广泛，添加量较低，现已成为肉制品、乳制品和面制品等食品中重要的食品添加剂。
1 增稠剂的作用机制
增稠剂可改变食品系统流变学的能力，即流动特性粘度和机械固体特性质地。研究证实，食物系统的质地或粘度的改变有助于改变其感官特性[1]。一般来说，增稠剂在溶液中易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，胶体是长链聚合物（多糖和蛋白质）的异质基团，因此可改善食品的粘度和质地。增稠剂的主要特性是增稠、胶凝、乳化、稳定和控制冰和糖的晶体生长等作用。1.1 增稠过程 增稠过程涉及构象无序链的非特异性缠结结构化胶凝。多糖分散体的粘度主要来自于构象无序的无规卷曲的物理缠结。在低浓度分散液中，增稠剂的各个分子可以自由移动，并且不会表现出增稠作用。在高浓度系统中，这些分子开始相互接触，因此，分子的运动受到限制[2]。增稠剂的种类不同，
其增稠的程度也不同，如高浓度下给出低粘度，而浓度低于1%时给出高粘度[3]。
呼和浩特旅游景点图片常见的增稠剂有淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶和纤维素衍生物等。1.2 凝胶过程
1.2.1 凝胶的形成
凝胶是介于固体和液体之间的物质形式，并显示出机械刚度，使食品具有粘弹性，表现出液体和固体的特性。增稠剂的类型不同，其凝胶的质地特性（弹性或脆性、耐嚼或乳脂状）也不同，而食品的感官特性（不透明度、口感或味道）也会随之不同。掌握特定增稠剂分散体胶凝条件，产生凝胶的特性及其赋予的质地是设计特定食品配方非常重要的方面。凝胶的形成涉及分散体中无规则分散的聚合物链段的缔合，从而形成在空隙中包含溶剂的三维网络。被称为接合区的相关区域可以由两条或更多条聚合物链形成。胶凝过程本质上是这些连接区的形成。
大觉山漂流门票多少钱一张网络中这些连接区的物理排列可能会受到各种参数的影响，例如温度、离子的存在以及增稠剂的固有结构。增稠剂的凝胶化有三种机制，即离子凝胶、冷集凝胶和热定形凝胶 [4]。离子胶凝是通过增
