甘肃小吃介绍
甘肃小吃： 牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。 百花全鸡
百花全鸡
这也是用发菜作配料的名菜。用一只肥母鸡，取下鸡脯，鸡里脊，加脂肉剁成细泥，加水、蛋清、精盐，搅成鸡茸。剩下部分加葱、姜、精盐上笼蒸烂取出，留头、爪、翅膀，将其余的肉切成五分大的片铺在鱼盘中。另将菠菜、发菜、蒸熟的蛋黄分别制成细末。这时，将鸡茸抹在盘内铺的鸡片上做成菱形块(也可做成其它图案)将菠菜、发菜、蛋黄这四种碎末整齐地撒在鸡茸上。将鸡头用刀劈开摆在鱼盘前端，鸡爪去尖按鸡形摆在鱼盘的另一端，翅膀摆在两边。上笼蒸十分钟，勾流水芡即成。这道菜操作精细，图案新颖，香嫩可口，清淡不腻。 炸羊尾
炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜，名为“羊尾”，实际是选用上等质量的红小豆熬煮，经
过去皮、洗沙等数道工序，经制成豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸成的，因其油腻且有难吃的膻味，不大受人欢迎，后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，其形状和颜都保持原来的样子，则深受欢迎，因此还叫炸羊尾。 炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少，如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外，以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字，应该读作“椅儿”音。
原材料如下：
红豆沙、鸡蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、少量香菜(咋
做法：
1 首先将鸡蛋的黄和清分离
2 山楂糕切小片，红豆沙盛出
3 红豆沙揉搓成小丸子(直径2公分左右)，备用
4 关键工序到了：打蛋清，偶用了两双筷子打，如果有打蛋器就省力多了。
5 炒锅加油(因为偶做的少，油也加的少)。油温3成热时，把
6 炸羊尾刚才做成的小丸子表面粘匀干淀粉，再粘蛋清泡泡，放油锅里炸。
7 基本上一挨到热油，蛋清就涨开了。看一变，就可以出锅。
8 准备一个干净的盘子，摆上刚才切好的山楂糕，盘子底铺上一层白糖。
9 将炸好的“羊尾”摆上
10 取香菜花叶数朵，装饰在盘子边上，再撒上一些白糖
贴士：
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1、豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。 2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。
3、炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。
吃法:
炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一看外观，二吃口味。
外观：外形丰满美观，造型独特。颜均匀，微黄不煳。
口味：蛋清壳口感松脆，豆沙馅味道香甜。
兰州灰豆子
百度卫星地图高清街景 灰豆子是兰州特有的小吃之一。灰豆子是用麻豌豆制成的独特食品，是用麻豌豆煮成的粥状食物。做法是先将麻豌豆洗净，加水煮，加入食用碱，再用小火熬，适当时加入红枣，当红枣煮破时的香甜汁液流入汤内时，一股浓香。吃的时候加入白糖，别具风味。兰州杜维成师傅继承灰豆名家马有创制的灰豆子制作技艺，制作的灰豆汤风味独特，1989年被甘肃省商业厅授予杜维成以"金城灰豆王"称号。杜维成灰豆汤豆绵汤糊，枣甜味香，富含营养，价格便宜，闻名金城，夏日冷饮可以祛暑，冬日热食可以滋补。 家庭制作：
原料：豌豆(1斤)、冰糖适量、碱(一小勺)、红枣适量。
1、豌豆和红枣洗好后，把所有东西一起放入压力锅内，然后按煮粥键就可以了。大约1小时左右，之后焖一小会就好了。
2、如果没有压力锅，用普通锅的话，时间就要长一些，大约得要4、5个小时，但味道是一样的。
3、碱的作用主要是让豆子烂的快一点，如果不加碱的话，煮出来的灰豆会很感觉很清，没有那种口感。
高三酱肉
高三酱肉为兰州的传统名食，是由高彬吾在集各地传统酱肉制作技艺精华的基础上，精心研究，卤制而成。因高氏行三而得名，至今已有近70年的历史，现主要在张掖路西端的福华轩专门经营。
高三酱肉以肉质新鲜、泽光亮，略显透明，不肥不腻，芳香四溢而闻名遐迩。在制作时，先选用大猪身上肥瘦适宜的臂肉、肿肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉，烙烤至红黄，切成二三斤的长条，用马莲绳捆好，即可用泡过肉的血水煮肉。先加入适量草果、桂皮、花椒、桂籽、丁香、山茶、大香打包，再加入食盐、绍兴酒、冰糖、豆酱胚，用旺火煮肉至半熟后，再用文火慢煮，则酱肉嫩而不烂，浓味醇香，大有“龙涎麝脐难比其风”之韵味。
羊肉脂裹
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羊肉脂裹有板油脂裹和肠脂裹两种。
板油脂裹的做法
宰羊开膛时，把蒙在肚子表层油(叫蒙肚油的油皮)款款扯下留作外皮，再选肥瘦相间的精肉剁碎，加葱、蒜、姜等佐料，搅拌做成馅，用油皮裹好后，用麻皮或棉线将两头扎紧，中间还要斜绕几道捆好后，入锅煮熟。稍凉切片即食。食之不腻，较一般煮羊肉更是香味浓烈，晾冷后，切片再入炕锅，煎热食之，其味更佳。
肠脂裹的做法
广州从化碧泉空中温泉把羊肠翻洗干净后，将羊的下水和血块等剁碎，加佐料和适量的炒面，搅拌成糊状，装入肠内，两头扎紧，水开后入锅煎煮，煮时要适时地用针在肠壁上扎眼儿放气，以免崩裂，稍凉后切斜片即食。
合汁
合汁的汤是以羊肉汤为主，再加入猪肉汤和鸡肉汤，混合配制，要求汤清白亮净，不允有调料渣滓或肉屑等杂物，汤汁配好后，加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片，肉片肥瘦咸宜。其味鲜美，泽明亮，加入海鲜，其昧更佳，当然价格就贵出一筹。哈尔滨旅行社纯玩团
合汁做法:
先要炖臊子，它是在干爁臊子的基础上做出汤来，干爁臊子不是一般的炒肉丁，而是将猪肉按肥三瘦二的比例用刀砸成肉末加入米醋，用小火炖煮至肉香汁尽为止。臊子炖好了，还得制鲜汤，所谓的制鲜汤，也不是一般的单纯的肉骨汤，它是用肥母鸡、猪骨、猪肘子为原料煮成白如奶，鲜香四溢的汤汁。
这些齐备了，就可以“合汁”了，合汁其实就是“调和”，用精盐、胡椒粉各种调和料及加入
猪油勾上芡粉加进刚才的鲜汤里调制而成，这是个手艺活，味道是一方面，口感和外观更是显水平;汤不能调稀了，稀了不好看也不好吃，更是要调出汤的鲜气来，让人不吃闻着都香，地道的合汁那是能把人从大老远就馋进屋的。
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