鳗鱼饭

⾆尖上海｜魔都好吃的12碗饭

上海⽼底⼦每天呈送精彩⽂章⼀组

打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁⽉

叙上海⽼底⼦事忆上海⽼底⼦⼈

诉上海⽼底⼦情

⼈们常说，经常接触到的东西是最容易忽略的，⽶饭也是如此。其实吃遍各种⼭珍海味，回过

头才来会发现，原来⼀碗简单的⽶饭，做到极致，却可胜过世上任何美味。正如《随园⾷单》

的作者袁枚所说：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必⽤菜。”

阿勇鲁⾁饭｜卤⾁饭

地址：上海多家分店

都叫阿勇鲁⾁饭当然是吃卤⾁饭，14块钱⼀份的价格真的是让⼈感动，上⾯铺了⼀层卤⾁第⼀

眼觉得料不是很⾜，拌⼀拌居然每⼀颗⽶饭都拌到了呢！⽶饭不是很有嚼劲的那种，钱塘江观潮 卤汁拌过

后⾮常湿润，卤⾁还算挺油的那种，肥⾁跟⽶饭⼀起⼊⼝即化的⼝感，吃起来也是甜咪咪的上

海⼈喜欢的味道，⼀碗卤吴江 ⾁饭加个卤蛋，再配碗⿇油汤，就有种家常的味道，吃完⼀碗就是满

⾜感！

红猪卤⾁饭

地址：⼴元路206号

在2020年的上海市中⼼，仅仅花费15元，就能品尝到这么⼀碗汁浓味厚、分量⼗⾜的卤⾁饭，

实在是不容易。这是⼀家连招牌都没有、只提供卤⾁饭的⾷肆，⽼板亲笔⼿大丰天气 写的汉字贴在窗户

上，这便成了对于⾷客⽽⾔唯⼀的餐厅标识，让你感觉平易近⼈，⼜有点深藏功名。

如何判断⼀碗卤⾁饭是否好吃？曾在台湾卤⾁饭⽼字号修业多年的⽼板有⼀套⾃⼰的标准，很

重要的⼀点是油滑⽢⾹，⽽卤⾁饭的油份主要来⾃猪⾁，程度要恰好。猪⾁必须有肥有瘦，⽽

肥⾁煮到油都⾛出来便会产⽣胶化，会有⼊⼝即化的感觉，所以吃时，嘴唇会有点黏的感觉，

那就是最好吃的状态。欢迎加⼊厨影美⾷超级吃货(加xiaotudou2002申请⼊)。据了

解，这⾥的卤⾁饭⽤了⼗多种调味，包括油膏、酱油、⿊糖、⽶酒等，猪⾁⽤五花腩，另外加

猪蹄提升胶质及顺滑感。红猪卤⾁饭的每个步骤都依⾜台湾⽼字号师傅的金港国际电影城 教授，⽤猪油炸红葱

头，再⽤红葱油炒五花⾁，然后落⽔、台湾⾦兰酱油、⾖瓣酱、胡椒粉、卤⽔包等滚半⼩时，

熄⽕后焗四⾄⼋⼩时，最后放在冷藏室⼀天，让卤⾁充份⼊味。

成品的卤⾁饭⾃然亦是不同凡响，⽶饭粒粒分明却⼜带着适度的黏性，⼊⼝顺滑，上⾯均匀浇

上浓厚的卤⾁，那⽶饭便随之吸满了汤汁，⼗分⼊味。半肥瘦的猪⾁切成⾁丁，⼀⼝咬下，回

⽢悠长，酱汁浓郁，更有深邃的卤⽔⾹，吃到最后都不腻。

⼀⾯春风｜猪油拌饭

地址：吴兴路26号

“⾕类之中，⽩⽶最佳，⼀碗猪油捞饭，吃了感激流泪。什么？妳不敢吃猪油？那么死吧！没得

救的。”蔡澜在他的《死前必⾷》的美⾷清单⾥，历数了各类珍馐美⾷，其中说到猪油捞饭，⽤

了感激流泪这般词语，以此来表达他对猪油拌饭的喜爱之情。

⼀⾯春风的猪油拌饭是限量的，⽆论是猪板油，还是⽶饭，都在每⼀个细节上下⾜功夫。⼤别

⼭的⿊⽑猪是这碗猪油拌饭⾥的幕后英雄。熬出的猪板油，⾹⽽不腻，润⽽不燥。越光系特级

⼤⽶和地下冷泉⽔的黄⾦⽐例搭配，碰撞出⼀颗颗莹润饱满的饭粒。⼿⼯秋油的鲜滋味，让⾆

尖灿出⼀丝春⽇阳光下的跳跃。饭和酱油的⽐例，也是精⼼试了⼀次⼜⼀次，保证鲜的正好。

撒⼀点葱花，淋⼀点酱油，拌匀开吃。猪油融化在⽶饭⾥，让每⼀粒⽶都油光闪亮，晶莹剔

透，酱油恰到好处的咸味，葱花幼嫩的话梅harmay ⾹味，⽶饭的清甜北京咖啡 ，都在猪油的⾹⽓中被放⼤。

⽶家烤菜饭｜全家福菜饭

地址：万源路550弄

⽆限e家116号

号称上海最好吃的菜饭店！原⽊⾊⽇式隔间设计，⼀⼈⼀座，按铃进出，⼀⼈⾷也完全不会尴

尬。隔板可以收起红树林酒店 来，勿需担⼼多⼈就餐。菜品从正前⽅窗⼝端⼊，配备热⽔、⽔杯和⽛签等

⼈性化设计。

⼊店必点全家福菜饭，上⾯的料多，菌菇、⾹肠、咸⾁、熏鱼等，光是看着就已令⼈⾷欲⼤

增。菌菇⾮常巴东在哪 不错，炒的很⼊味。⼴味⾹肠和切⽚咸⾁肥厚咸⾹，油⽔渗⼊菜饭，锦上添花！

⼴味⾹肠和切⽚咸⾁肥厚咸⾹，油⽔渗⼊菜水没坪村 饭锦上添花；熏鱼和菌菇上的酱汁拌⼊饭中更是不

可多得，熏鱼外酥⾥嫩，刺少易⾷，菌菇裹着些许饭粒⼊⼝层次分明，满嘴⾹⽓油⽓四溢；务

必记得要加⼊锅巴，⼝感咸鲜蹦脆，混杂着菜的清⾹，实在美味。

粤来记｜皇上皇腊味煲仔饭

地址：打浦路399号

毫不起眼的店⾯，朴素的店名，这样⼀家⼩店⾥藏着全上海最好吃的煲仔饭，却总是让⼈不⼩

⼼就擦⾝⽽过。回头客却为它每周奔波3、40公⾥，跨越⼤半个城市...

这家的腊味煲仔饭，平均每三分钟就被翻牌⼀次，算得上是沪上数⼀数⼆的“王牌煲仔”！砂锅明

⽕煮出来的煲仔饭，最难掌控⽕候和时间，但粤来记做到了！⼀揭盖，⾹⽓铺满整个后厨！所

有⾷材更精挑细选，⼤⽶选⽤东北五常⼤⽶，腊⾁腊肠全来⾃⼴东腊味⽼字号皇上皇，⼀看就

是良⼼出品，怪不得被称“粤来记点单王”！浇上秘制酱汁，店内服务⼈员还会贴⼼帮你搅拌，每

⼀粒⽶吸饱了酱汁⾹⽓，饭粒颗颗分明，⼝感⾮常有嚼劲配合着腊味⼀起⼊⼝，唇齿留⾹！嘎

嘣脆的锅巴嚼着⽆⽐带劲！吃煲仔饭最幸福的时刻就是焦脆的锅巴配上⼤块的⾹肠和浓郁酱汁

⼀⼝吞的那刻！

⾹港龙凤楼｜龙虾汤泡饭

地址：上海多家分店

万万没想到，⽹友热门推荐、点单排名第⼀的⾹港龙凤楼王牌，竟然是⼀碗泡饭。⽽这碗泡

饭，也的确是不简单：深海加拿⼤龙虾与新鲜草虾熬制3⼩时的汤底，新鲜浓郁，为绝妙的泡饭

⼝感打好了“基⽯”。⽽泡饭⾥最让⼈惊艳的不⽌如此，⾝为泡饭的“主⾓”也不再是普通的⼤⽶，

取⽽代之的是⼝感响脆的泰国炸脆⽶。欢迎加⼊厨影美⾷超级吃货(加xiaotudou2002申

请⼊)。趁着热乎劲端上桌，龙虾汤已是⼀锅⾦黄的喷⾹诱⼈。此时再倒进⼀⼤碗泰国炸脆

⽶，滚热的汤汁遇上炸脆⽶，“滋啦”⼀声，妙不可⾔。⼝感⼜脆⼜糯的龙虾泡饭，连汤带饭分分

钟吃个精光。不愧为龙凤楼的⾦字招牌，完全满⾜了上海宁的泡饭情结。

鳗重｜鳗鱼饭

地址：愚园路580号

鳗重，是精美盒装鳗鱼饭的意思。在他们家根本不需要菜单，只做鳗鱼饭，全店只能容下6-8

⼈，却永远都是⼈头涌动。

⽼板是⼀对上海⽼夫妻，他们家并没有选择⾼档次的进⼝鳗鱼，⽽是选择沈阳特小吃 了⾁质肥嫩、⼝感较

好的福建鳗鱼，⾃创的“烹制三部曲”，步步精⼼，直到将鳗鱼烤制呈⾦黄⾊，摆放在盒中微焦的

脂肪层还在滋滋作响，酱汁适度微甜，不会盖过鱼⾁本⾝的鲜美，没⼀会就能吃个精光，饭不

够的话还能免费添。

嗑⽶｜秃黄油蟹粉拌饭

地址：茂名北路281弄16号

嗑⽶，⼀家专门以⽶饭为主题的餐厅，专⼼研究怎么把⽶做得好吃。秃黄油蟹粉拌饭是店⾥的

头牌，由经验⽼道的⼤师傅严选4两左右的⼤闸蟹，挑出蟹黄、蟹膏、蟹腿和⾝体部位的蟹⾁，

嗑⽶⾃家熬制纯度极⾼的秃黄油和鲜得眉⽑掉下来的蟹粉。吃蟹必然要配醋和姜茶，嗑⽶家特

调的蘸醋按⼀定⽐例调和10年陈镇江醋和5年陈龙门⽶醋，完美地保留了时间的⾹⽓。⽽姜茶则

是⽤⽼姜榨汁和⿊糖⼀起煮，起锅前加⼊柠檬草，馥郁了⾹⽓。点⼀些蟹醋，挖⼀⼤⼝秃黄油

蟹粉拌饭，喝⼀⼝姜茶，这股⼦融为⼀体的⾹⽓，简直就是⼈间⾄味。

成隆⾏蟹王府｜秃黄油捞饭

地址：上海多家分店

秋⽇⾥的碳⽔⾼光时刻，秃黄油捞饭有发⾔权。⽤纯的公蟹膏和母蟹黄作底，再⽤⾃制蟹油和

姜末等料熬制的⼈间极品，就是“秃黄油”！⽽关于“秃”的解释其实也有两种，⼀种是江南语⾥绝

⽆仅有的意思，另⼀种解释则来⾃美⾷家蔡澜先⽣，他把“秃”字通读作“忒”，以⽰细致⾮常的意

思！

捞饭看着简单，但内有乾坤，包括⼤⽶的选择、烹煮的时间与⽅法、蟹的⼤⼩、蟹膏与蟹黄的

配⽐。吃蟹在古时是件“有钱有闲”的事情，尤其是这道苏州名菜，⼤户⼈家想在没有蟹的季节⾥

吃上蟹解馋，那便⽤猪油封罐藏秃黄油来吃。现代⼈不接受⼤油⼤腻，成隆⾏蟹王府便⽤植物

油熬出的蟹油来做，选⽤现拆的纯蟹膏蟹黄，配特制的蟹油，⼀股⼦繁华。⼩份秃黄油拌上东

北优质稻花⾹⽶，调配后的⼏滴意⼤利⿊醋柔和解腻，吃到嘴⾥后，膏黏、⽶糯，⼝味⾹甜，

回味⽆穷。

吉品轩｜蛋⽩海鲜炒饭

地址：乌鲁⽊齐南路55号3楼

吉品轩与粤菜馆的传统氛围⼤不相同，更像是⼀处私⼈画廊，以温润灵动的⽊质地板和饰⾯贯

穿空间，格调雅致、摩登。餐厅最有特⾊的便是8间独⽴包厢，分别以蒙德⾥安、达利、毕加

索、马蒂斯等8位艺术家为主题。

这道吉品轩蛋⽩海鲜炒饭，上桌后炒饭通过油⽕激烈翻炒、升腾⽽起的⾼级味道，煞是迷⼈。

⼊⼝饭粒软硬恰到好处，不湿不糯，微微的有点张⼒。樱花虾⼲、炸过的瑶柱为炒饭注⼊⼲货

才有的醇鲜，虾⾁、豌⾖、葱花相互辉映却互不侵犯。欢迎加⼊厨影美⾷超级吃货(加

xiaotudou2002申请⼊)。另外,炒饭最怕吃到最后碗底都是油，这⾥完全没有这个问题，适当

加些佐⾷的XO酱⼀起⾷⽤，⼜是另⼀道⼈间美味。

甬府｜带鱼泡饭

地址：茂名南路59号锦江饭店

锦北楼12楼

甬府藏⾝于著名五星级花园饭店—上海锦江饭店之锦北楼，这家餐厅更有着沪上排名第⼀宁波

菜的美誉。甬府的带鱼泡饭可是不能错过的绝佳美味，醇厚的汤汁⽤带鱼的鱼⾻鱼尾熬制，⼤

厨悉⼼剔除鱼⾻只留鲜美的鱼⾁，撒上少许胡椒粉，鱼⾁和吸⾜了汤汁的⽶饭⼀同⼊⼝，鲜⾹

扑⿐。地道的宁波吃法还要再洒上少许胡椒粉，这个独家⼩秘诀可谓是带鱼泡饭的“点睛之笔”。

誉⼋仙｜龙虾炒饭

地址：上海多家分店

沪上的“⽹红”中餐馆不少，誉⼋仙的风格最是强烈。漆器、雕梁、刺绣、摆件，铜制的南洋电扇

吹得宫灯影影绰绰，浓郁的东⽅韵味诉说着传统。店内所有餐具也都运⽤了⼋仙元素，专门由

景德镇匠⼈⼿⼯定制，⼤量的古董家具以及装饰银器，极具旧时宫廷⽓息。

誉⼋仙的这款龙虾炒饭，简直与星爷电影中的“黯然销魂饭”有异曲同⼯之妙。龙虾横卧在煲仔

中，⽶饭饱满，酱汁略带甜味，看似普通，其实颇有讲究：炒饭需要保持⽶粒⼲爽，酱汁⼊

味，但龙虾不能因为炒饭⽽炒制过⽼，需要保持鲜嫩弹滑的风采，细嚼之下还能品尝出龙虾⾁

那鲜甜的⼝感。⼆者兼得，实属不易。

来源：厨影美⾷