平遥牛肉

夺知识窗．．． 由凑重业

ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ

２０１３年第３期

总第３８３期

平遥牛肉的营养价值及其科学食用

王 文 陈泽刚 山西省平遥牛肉集团 山西平遥０３１ １００

平遥古城，国家历史文美国签证系统 化名城，世界文化遗产，

她是中国及民族城市在民清时期的杰出范例，平遥

古城保存了其所有特证，而且在中国历史的发展中

为世人展示了一幅非同寻常的文化、社会、经济及宗

教发展的完整画卷。平遥美，美就美在尧帝初封于

斯的悠久历史，美就美在其星罗棋布的文物遗存，美

就美在“一部华夏史、两代明清韵”的文化积淀，美就

美在“辐臻四方、汇通天下”的晋商风韵。同时平遥

美，还美在这里飘溢着千百年来平遥牛肉的清香。

１营养价值及其特点

１．１ 自然条件

平遥牛肉是千百年来平遥劳动人民集体智慧的

结晶。平遥古城独特的自然气候、地理条件和地域

文化造就了平遥牛肉的原生态风味和丰富的营养功

能。平遥古城绿野网 ，地处山西腹地，位居晋中平原，属温

带大陆性季风带，气候温和，水草丰茂，牧草中夹杂

着中草药，如五灵子、苜蓿、马莲、艾蒿、紫花、地丁、

小茴香、地骨皮等，传奇般的赋予了平遥牛肉优良的

食用和医用品质。

１．２风味特点

平遥牛肉是传统的中式产品，具有鲜、肉嫩、

味美、香浓的原生态风味，以及肥而不腻，瘦而不柴，

清香爽口，回味无穷等优点。

１．３功效

《医林纂要》说：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃

者，后天气血之本，补此则无不补矣”。《本草拾遗》

指出黄牛补气、健脾，对虚弱之人可以助其健壮，脾

虚水肿之人，则有“消水肿，除湿气”的良好功效。

１．４营养价值

（１）平遥牛肉中富含铁。每ｌＯＯｇ平遥牛肉中含

３ｍｇ左右的铁，而等量的猪肉中含１．４ｍｇ，羊肉中

０．９ｍｇ，鸡蛋中含１．５ｍｇ。吃ｌ４份菠菜所能摄取的

铁，只要吃一份平遥牛肉就能获得。因此贫血或需

要补血的人，要多吃一些平遥牛肉。

（２）平遥牛肉富含锌。每ｌＯＯｇ平遥牛肉中含锌

５ｍｇ，而等量的鸡肉、羊肉、猪肉中都没有这么多。吃

一份平遥牛肉所获得的锌，吃ｌ２份等量的鱼才能获

取。锌可以加速伤口愈合，帮助人体利用碳水化合

物和蛋白质。因此刚做完手术或割破手的人，想

要伤口愈合的快些，可以多吃一些平遥牛肉。

（３）平遥牛肉中富含维生素Ｂ。、Ｂ：、Ｂ 、Ｂ ：叶酸

等。这些元素是人体健康和美容离不开的营养，吃

一份平遥牛肉半月礁 所获得的Ｂ族，需要吃等量的鸡肉７

份才能获得，因此，女士们若多吃些平遥牛肉，就冬季花园 会

变得更加美丽荣光。

（４）平遥牛肉含有大量的硒、磷、钙、维生素Ｄ，

这些元素可以提高肌体抗病的能力，预防疾病。降

低患癌症的概率，同时也可维持强健的骨骼和牙齿。

（５）平遥牛肉低脂肪、低胆固醇的特点特别适合

肥胖人、高血压、冠心病、糖尿病人食用；平遥牛肉中

含有一种花生四烯酸的物质，它能降低血脂水平，并

可与亚油酸、亚麻酸合成具有多种重要生理功能的

前列腺素，另外平遥牛肉中还有一种能延长寿命的

物质，它可以预防糖尿病、冠心病和心血管病，而植

物中没有这种物质。

２科学食用

随着人们生活水平的日益提高，人们的保健和

健康意识不断增强，不少人认为，引起动脉硬化是吃

了含较多脂肪和胆固醇的肉食，不少人认为吃肉食

只要吃瘦肉就可以预防动脉硬化，其实，这只是一种

偏见。据有关资料，牛肉只要烹调得法，就不会引起

那些富贵病，而且还有益于营养吸收与身体健康。

研究表明，平遥牛肉，是千百年来传统的中式产

品，其神奇的传统加工工艺中，老汤老井，文火慢炖，

使其脂肪中有害健康的饱和脂肪酸可减少５０％，胆

２０１３年第３期

总第３８３期 Ｍ Ｄ

摹

Ｕ

业

ＳＴＲＹ

．．．肉制品加工与新产品开发．．．

金华火腿工业化生产工艺与ＨＡＣＣＰ应用

徐国阳 浙商食品集团有限公司 浙江杭州 ３１０００２

摘要借鉴意大利Ｐａｒｍａ火腿、西班牙伊比利亚（Ｉｂｅｒｉａｎ）火腿等的先进技术和加工工艺，结合金华火腿低温

腌制、中温发酵、高温成熟的加工机理，确定金华火腿工业化生产工艺，以期改善传统金华火腿加工的季节局限性和

含盐量过高的瑕疵，提高金华火腿的品质，提升金华火腿行业的现代化档次。应用ＨＡＣＣＰ体系控制金华火腿的食

品安全，使金华火腿的持续改进得到强有力的保障。

关键词金华火腿工业化生产工艺食品安全ＨＡＣＣＰ

Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ａｎｄ ＨＡＣＣＰ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｊｉｎｈｕａ ｈａｍ

Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｉｓ ｅｓｓａｙ ａｉｍｅｄ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｊｉｎｈｕａ ｈａｍ．Ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ａｄｖａｎｃｅｄ ｔｅｃｈ—

ｎｉｑｕｅ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｐａｒｍａ ｈａｍ ａｎｄ Ｉｂｅｒｉａ ｈａｍ，ａｎｄ ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｌｏｗ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ

ｐｉｃｋｌｉｎｇ澳门玩法 ，ｍｅｄｉｕｍ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｉｇｈ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｇｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ｏｆ Ｊｉｎ—

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ａｎｄ ｓａｆｅｔ小妞 刘小阳 ｙ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｊｉｎｈｕａ ｈａｍ ｗｉｌｌ ｂｅ ｇｕａｒａｎｔｅｅｄ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｊｉｎｈｕａ ｈａｍ；ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ；ＨＡＣＣＰ

金华火腿始于唐盛于宋，至今已经有１２００年

历史，是中华腌腊精品，在国际上享有盛誉。金华

火腿的传统工艺是以“金华两头乌”猪种新鲜的后

腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而

成，产品具有典型的地方性。其工艺设计与天然的

气候条件密不可分，充分考虑并利用了冬暖夏凉、

昼夜温差的气候特点。传统的金华火腿加工对气

候的依赖性较大，加工季节受到严格的限制，一般

要求在每年的立冬和次年的立春之间腌制，并且要

求气温在ＩＯ￣Ｃ以下，在３月中旬完成洗晒上架进行

发酵，经过５～６个月自然环境下的发酵，制成火腿

成品。

固醇可减少５０％，而对人体有益的不饱和脂肪酸却

大量增加。有利于补充人体所需要的脂类，促进人

体细胞的正常代ｉ身 。食用平遥牛肉时也得注意以下

几点。

２．１营养搭配

凉吃平遥牛肉时多搭配些水果，土豆，奶类等，

有利于人体对牛肉中维生素Ｂ族的吸收。

２．２科学吃法

热吃平遥牛肉时提倡文火长时间炖着吃，这样

更容易使人体充分吸收牛肉中的营养元素，有利于

身体健康。

２．３合理膳食

平遥牛肉营养丰富，味道鲜美，但不意味着多多

益善，要节制食用，坚持荤素结合，才能充分吸收其

价值。

参考文献

１ 雷秉义．平遥牛肉．［Ｍ］山西经济出版社．２０１１．

２金龙飞．食品与营养学．［Ｍ］中国轻工业出版社．１９９５．

３高荫榆，刘玉环等．肉类食用与人类的健康．［Ｍ］．食品科

技，２００３，（２）：１４～１６

（收稿日期２０１３一Ｏ１—２８）